“重陽(yáng)下沙”不僅是工藝符號(hào)，更是傳承百年的釀造精神。對(duì)于醬酒的釀造來(lái)說(shuō)，重陽(yáng)節(jié)就是一年中的重要節(jié)點(diǎn)——下沙。醬酒的生產(chǎn)，歷來(lái)順應(yīng)天時(shí)，而“重陽(yáng)下沙”，正是秉承的釀造工藝傳統(tǒng)。

——漢臺(tái)酒業(yè)——

　　為何重陽(yáng)下沙?

　　重陽(yáng)下沙，是傳統(tǒng)“12987”醬酒釀造工藝中非常重要的環(huán)節(jié)，已不單單是一項(xiàng)工藝符號(hào)，更是傳承百年的釀造精神，和對(duì)自然的敬畏，標(biāo)志著貴州醬香酒一年一輪回的釀酒正式開(kāi)始。

　　農(nóng)歷九月，茅臺(tái)鎮(zhèn)氣溫回落，避開(kāi)了高溫，入窖溫度低，發(fā)酵平穩(wěn)，便于人工控制發(fā)酵，培養(yǎng)有利微生物體系。與此同時(shí)，本地紅纓子糯高粱也恰好成熟，河水清澈甘甜，是投料的時(shí)機(jī)。

　　何為“沙”?

　　“沙”也就是原料高粱，正宗大曲醬香酒采用紅纓子糯高粱，顆粒小、飽滿、外觀呈醬紅色、形似沙子，當(dāng)?shù)蒯劸茙煼Q其為“沙”。重陽(yáng)下沙是指重陽(yáng)時(shí)節(jié)開(kāi)始投料，是醬香酒的次投料，發(fā)酵后的個(gè)月后再進(jìn)行的第二次投料稱為糙沙”。

　　“傳承”

　　在國(guó)人的觀念中，“九”的意義重大，日月雙九之日便是重陽(yáng)。古人認(rèn)為九九重陽(yáng)是吉樣的日子，便有登高祈福、秋游賞菊、拜神祭祖及飲宴祈壽等習(xí)俗。傳承至今，重陽(yáng)又有了新的內(nèi)涵。

　　對(duì)于醬香酒的釀造來(lái)說(shuō)，重陽(yáng)就是一個(gè)重要節(jié)點(diǎn)。醬酒的生產(chǎn)，歷來(lái)順應(yīng)天時(shí)，而“重陽(yáng)下沙”，正是千百年來(lái)秉承的釀造工藝傳統(tǒng)。

　　下沙流程

　　1、潑水堆積

　　下沙時(shí)先將粉碎后的高粱潑上原料量熱水，邊潑邊拌，使原料吸水均勻。然后加入母糟拌勻，發(fā)水后堆積潤(rùn)料10小時(shí)左右。

　　2、蒸糧

　　先在甑篦上撒上一層稻殼，采用見(jiàn)汽撒料的方式，需在1小時(shí)內(nèi)完成。圓汽后蒸料2-3小時(shí)，將70%的原料蒸熟，出甑后再潑上熱水。

　　3、攤涼

　　潑水后的生沙，經(jīng)攤涼、散冷,適量補(bǔ)充因蒸發(fā)而散失的水分。

　　4、堆集

　　當(dāng)生沙料的品溫降至32℃時(shí)，加入大曲粉(加曲量控制在投料量的10%左右)攪混后收堆。

　　5、入窖發(fā)酵

　　堆集后的生沙酒酷經(jīng)拌勻，撒上一層薄稻殼，用泥封窖，發(fā)酵30-33天，發(fā)酵品溫控制在35-48℃之間。至此，醬香酒次投料“下沙”就全部完成了。

　　自然生態(tài)、水源、風(fēng)土、原料、開(kāi)放的生產(chǎn)方式、多種微生物參與、雙邊發(fā)酵等，都凸顯白酒自然釀造、生態(tài)釀造的魅力。傳承百年的釀造工藝、得天獨(dú)厚的生態(tài)環(huán)境，更是賦予了醬香酒的特性。