白酒是我國的蒸餾酒，白酒文化更是流傳了上千年，是我國的國粹，其工藝的多樣性、復雜性形成了中國白酒香型的豐富性。到目前為止，行業(yè)內(nèi)認同的立香型已有清香型、濃香型、醬香型、米香型、兼香型、鳳香型、董香型、豉香型、特香型、芝麻香型、老白干香型、小曲清香型等12種香型白酒。

　　清蒸清茬、地缸固態(tài)發(fā)酵，生產(chǎn)出的是清香型白酒;續(xù)茬泥窖發(fā)酵、混蒸混燒生產(chǎn)出的是濃香型白酒;高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵，生產(chǎn)的是醬香型白酒;添加百草中藥制曲、大曲制香醅、小曲制酒醅、串香工藝生產(chǎn)董香型酒;等等。不同香型白酒之間因制曲、工藝等不同，其酒體風味風格與活性功能成分種類及其量比都存在明顯的差別和個性特征，具有每種香型的特殊性。分析起來，中國白酒稀缺性特點形成的主要原因可歸結(jié)如下：

　　1)水質(zhì)的特性：

　　俗話說：“佳釀，必有良泉”。水是“酒之血”，水是白酒生產(chǎn)的主要成分，水質(zhì)的好壞直接影響酒的質(zhì)量和風味。好酒的出產(chǎn)地大都有特別優(yōu)良質(zhì)的水，好水出好酒，所以中國白酒不同產(chǎn)區(qū)的水質(zhì)是影響白酒品類關(guān)鍵的因素之一。

　　2)曲質(zhì)的豐富性：

　　曲是“酒之骨”“酒之魂”;白酒大曲的原料，南方以小麥為主，用以生產(chǎn)醬香型及濃香型酒;北方生產(chǎn)清香型白酒，多以大麥和豌豆為原料，不同產(chǎn)區(qū)的原料，因地制宜而的特定制曲原料配方與工藝，為白酒的釀造提供了特定的復合微生物群系、多尺度酶系以及廣范的風味前體物質(zhì)，由此大曲的品質(zhì)也是影響白酒風格的關(guān)鍵因素之一。

　　3)氣候環(huán)境多樣性：

　　白酒不同產(chǎn)區(qū)特定的氣候環(huán)境是影響白酒釀造微生物群系及其代謝的關(guān)鍵因素。微生物群系是貫穿影響白酒釀造“一曲、二泥、三發(fā)酵”三方面的主體因素，而特定多樣的自然環(huán)境又影響了微生物群系的構(gòu)架、代謝及其風味物質(zhì)的形成。所以，特而多樣的氣候環(huán)境是影響白酒品質(zhì)的又一關(guān)鍵因素。

　　綜上所述：中國白酒各自釀造區(qū)域特的地理大環(huán)境，決定了各自釀造主體功能微生物群系的特性，這些又形成了風格特的釀造工藝及其不同的釀造機理。所以中國白酒深奧的釀造科學體系形成了中國白酒產(chǎn)品的稀缺性特點。