什么是白酒的組合與調(diào)味?
白酒中主要成分是水,其次為乙醇,再次為酸、酯、醛、醇等微量成分,當(dāng)酸、酯、醛、醇等物質(zhì)在酒中含量適中、比例恰當(dāng)時(shí),就會(huì)產(chǎn)生特的白酒香味,形成固有的特風(fēng)格;但當(dāng)它們含量不適,比例失調(diào)時(shí),則會(huì)產(chǎn)生異香雜味。
此時(shí),需要將具有不同口味、不同酒質(zhì)、不同或相同時(shí)期、不同工藝的酒,采用物理的方法,按不同的量相互摻和,使酒體之間相互取長(zhǎng)補(bǔ)短,改善酒質(zhì),以質(zhì)量穩(wěn)定,形成符合消費(fèi)者口感的標(biāo)準(zhǔn)成品酒或半成品酒。
高品質(zhì)白酒的組合,講究的是以酒調(diào)酒。一是以初步滿足產(chǎn)品風(fēng)格、特點(diǎn)為前提的組合過(guò)程。組合好基礎(chǔ)酒,基礎(chǔ)酒使用比例較大,一般占整個(gè)酒體量的90%以上;二是針對(duì)基礎(chǔ)酒體尚存在的不足進(jìn)行完善的調(diào)味過(guò)程,這個(gè)過(guò)程使用酒量較少,控制在總體質(zhì)量10%以內(nèi)。前者是粗加工,成型;后者是精加工,美化。
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