秦含章與汾酒試點(diǎn)
在中國白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展史中,之所以1964年被載入史冊,是因?yàn)檫@年輕工業(yè)部組織了以名酒命名的兩個重要“試點(diǎn)”,這對產(chǎn)業(yè)發(fā)展產(chǎn)生的影響意義非凡,兩大“試點(diǎn)”中,著名的“汾酒試點(diǎn)”便是其中之一。談起汾酒試點(diǎn)就不得說一位滿頭銀絲的百余歲老人,一位飽經(jīng)滄桑的世紀(jì)老人,他就是我國著名食品工業(yè)科學(xué)家和工程技術(shù)專家秦含章秦老,汾酒試點(diǎn)就是在他的領(lǐng)導(dǎo)下,取得輝煌成就。
不止白酒,而在葡萄酒、啤酒以及黃酒領(lǐng)域秦老都做出卓越貢獻(xiàn),他深刻影響著我國酒業(yè)幾代人,酒界人士都尊稱他“酒界泰斗”,大凡名優(yōu)酒廠都接受過他的指導(dǎo),特別是汾酒,他有著深厚的感情。秦老在汾酒試點(diǎn)的時候,一直說汾酒酒體很純凈,風(fēng)格很純凈,后來用四個字表示,汾酒“玉潔冰清”。尤其讓大伙印象深刻的是,在第三屆全國人代會期間,秦含章與鄧穎超大姐分在一個小組,會議間隙,秦含章讓鄧大姐轉(zhuǎn)告,飲酒時應(yīng)多飲汾酒,鄧大姐很好奇,問他為什么?秦含章回答:“汾酒純正,干凈”。
“汾酒試點(diǎn)”很多人都知道這件事,而試點(diǎn)前前后后的來龍去脈是什么?成果是什么?價值又有哪些?時值秦老109歲,對此,經(jīng)過多方走訪打探我們尋找到答案。
事情還要從上世紀(jì)60年代說起,1964年,輕工業(yè)部為進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)我國傳統(tǒng)名酒技藝,以汾酒工藝為試點(diǎn),組織了全國著名發(fā)酵專家秦含章先生為首的技術(shù)力量,在杏花村汾酒廠開展試點(diǎn)工作。秦含章帶領(lǐng)由食品局、發(fā)酵研究所、山西省輕化工研究所和杏花村汾酒廠等30多名成員組成的“總結(jié)提高汾酒生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)試點(diǎn)工作組”進(jìn)駐汾酒蹲點(diǎn)。
為了白酒行業(yè)的發(fā)展,秦老遠(yuǎn)離家門,深入地處農(nóng)村的汾酒生產(chǎn)車間,一呆就是兩年多的時間,中間基本上很少回去,即使他女兒在結(jié)婚的時候,他也沒有回去。秦老帶領(lǐng)著試點(diǎn)人員從原料開始到罐裝,了解每一個步驟的生產(chǎn)過程及原理,對汾酒各環(huán)節(jié)進(jìn)行了全方位研究論證和改進(jìn)創(chuàng)新,1965年5月20日,“汾酒試點(diǎn)”研究成果形成報告,試點(diǎn)工作圓滿完成,獲得以下幾項(xiàng)成果:
從解剖組成汾酒品質(zhì)的25種主要物質(zhì)成分中發(fā)現(xiàn),決定汾酒香型的主要物質(zhì)是乙酸乙酯。
通過鑒定大曲和酒醅中的276種微生物,找到了汾酒特有的生香菌種。
總結(jié)出制曲、發(fā)酵、蒸餾、貯存、竹葉青配制酒的規(guī)律。
總結(jié)了“準(zhǔn)、勻、細(xì)、凈”配料法,“前緩、中挺、后緩落”的發(fā)酵管理法,“五步裝甑蒸餾法”等先進(jìn)的工藝操作。
其次,揭開了汾酒得天獨(dú)厚的秘密,構(gòu)成汾酒酒美的另一個原因,乃杏花村的天、地、禾。這是汾酒的獨(dú)特條件。
后來,汾酒試點(diǎn)科研成果在全國科學(xué)大會上一舉奪得“國家科技貢獻(xiàn)獎”。秦含章本人也因?qū)Π拙频目茖W(xué)分析方法及其理論的成功探索與總結(jié)而榮獲“國家科技進(jìn)步一等獎”。1953年、1963年、1979年、1984年、1989年汾酒在、第二、第三、第四、第五屆全國評酒會上,汾酒均被評為國家名酒。從市場上看,汾酒試點(diǎn)也使整個70 年代清香型白酒占據(jù)全國市場份額的70%,到1985年,其產(chǎn)量甚至達(dá)到了當(dāng)時全國13 種白酒產(chǎn)量的一半,從1989年開始到1993年,連續(xù)5年產(chǎn)銷量位居全國。
汾酒試點(diǎn),時間最長,工作量,科研數(shù)據(jù)最多,取得的科研成果也最多。據(jù)中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院教授級高級工程師,時任汾酒試點(diǎn)技術(shù)秘書熊子書告訴記者,汾酒試點(diǎn)共開展了200個研究項(xiàng)目,進(jìn)行了3000多個試驗(yàn),取得了20000多試驗(yàn)數(shù)據(jù),完成技術(shù)資料85萬字。
更重要的意義是汾酒踐定了很多標(biāo)準(zhǔn),必須按標(biāo)準(zhǔn)操作才能釀出好酒!斑@樣有什么問題也好找,質(zhì)量也相對穩(wěn)定,出酒率也相對好很多。”山西杏花村汾酒集團(tuán)有限公司原總工程師,時任汾酒廠技術(shù)員的楊兆春接受記者采訪時表示。這種觀點(diǎn)也得到不少人的認(rèn)可。山西省食品工業(yè)研究所原總工程師,時任“汾酒試點(diǎn)”微生物小組技術(shù)員狄宏也認(rèn)為,經(jīng)過試點(diǎn)以后,將汾酒以前老工藝,原來口頭傳下來的東西經(jīng)過試點(diǎn)以后,工作組又將其寫到里面,變成它的操作規(guī)程!皬那乩显圏c(diǎn)以后,在汾酒釀造上,從原料的標(biāo)準(zhǔn)、制曲的標(biāo)準(zhǔn)、釀造的標(biāo)準(zhǔn)、的標(biāo)準(zhǔn),再到檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn),每一個細(xì)節(jié),每一個環(huán)節(jié)都要控制一些參數(shù),使整個生產(chǎn)都產(chǎn)生很大突破。”記者采訪時山西杏花村汾酒集團(tuán)有限公司有限公司總工程師韓建書時他也表達(dá)了類似觀點(diǎn)。
汾酒試點(diǎn)不僅是對汾酒,而且是對整個白酒行業(yè)技術(shù)創(chuàng)新工作的開展,起到了示范和應(yīng)用的作用,具有里程碑的意義。談及汾酒試點(diǎn),山西杏花村汾酒廠股份有限公司總工程師杜小威認(rèn)為汾酒試點(diǎn)有這么幾項(xiàng)作用和貢獻(xiàn),是工匠精神的激勵,第二是重視基礎(chǔ)理論的研究,將操作的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)為工藝質(zhì)量控制參數(shù),將整個白酒的認(rèn)識從感性上升到理性,第三是工藝標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的制定和實(shí)施,穩(wěn)定和提高了產(chǎn)品的質(zhì)量,以標(biāo)準(zhǔn)整個行業(yè)的發(fā)展,第四提出香型概念和汾酒香味的成分,為白酒香型奠定了理論基礎(chǔ),第五是優(yōu)化了工藝,穩(wěn)定和提高產(chǎn)品質(zhì)量。
萬里銀裝壓早春,四方結(jié)隊(duì)學(xué)汾珍,三杯竹葉馳名久,五好杏花茁異新。
這首七絕就是秦含章老先生在“汾酒試點(diǎn)”工作中對汾酒的真切感悟。
對于“五好”的內(nèi)涵,秦老也曾專門撰文作具體說明:
一是工廠環(huán)境好:
釀酒工藝屬于“生物工程”的范疇,也就是說,它是高科技,要和微生物打交道。釀酒要用酒曲。酒曲是粗酶制劑,就是利用淀粉酶、蛋白酶、酒化酶等等酶學(xué)反應(yīng)使釀酒原料逐步變?yōu)榫凭坝嘘P(guān)發(fā)酵產(chǎn)物。杏花村是農(nóng)業(yè)大平原上的一個村落,北有青山,南有汾河,空氣好,綠化好,水源好,正是釀酒微生物的理想棲息地。
二是生產(chǎn)管理好:
新中國成立以后,汾酒廠一直是省、部級領(lǐng)導(dǎo)關(guān)注的重點(diǎn)企業(yè)由富有領(lǐng)導(dǎo)經(jīng)驗(yàn)的老同志擔(dān)任廠長,直接抓好生產(chǎn)管理,從頭到尾,一絲不荀。汾酒廠有自己的“三字經(jīng)”,就是用“全、嚴(yán)、實(shí)”這三個字來管好生產(chǎn)“全”是指建立健全企業(yè)的各項(xiàng)規(guī)章制度。規(guī)章制度是企業(yè)的法規(guī),長期以來汾酒廠一貫以法治廠。“嚴(yán)”是要求嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)章制度,從廠部到車間各班組都是嚴(yán)格按規(guī)章生產(chǎn)的不許有絲毫馬虎。“實(shí)”是強(qiáng)調(diào)扎扎實(shí)實(shí)地加強(qiáng)基本訓(xùn)練。
三是傳統(tǒng)工藝好:
汾酒釀造,歷來選用優(yōu)質(zhì)高梁為原料,以當(dāng)?shù)貎?yōu)良古井水和地下水為釀造用水。以大麥,豌豆為制曲原料,接種天然微生物群落,分別制曲,混合使用。成品曲有典型的清香和曲香原料粉碎后,晾堂堆積潤糝,發(fā)酵(繁殖酵母),然后進(jìn)入地缸發(fā)酵,這是汾酒的典型工藝特點(diǎn)。
四是產(chǎn)品質(zhì)量好:
白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),應(yīng)為無毒無害,符合國家標(biāo)準(zhǔn),符合衛(wèi)生要求。除用物理、化學(xué)方法檢測,證明有害成份極少,完全符合食品衛(wèi)生法規(guī)外,主體香為乙酸乙酯,汾酒比較干凈,衛(wèi)生指標(biāo)先進(jìn)。
五是經(jīng)濟(jì)效益好:
1951年建立杏花村汾酒廠,逐步擴(kuò)建,成為國內(nèi)規(guī)模的白酒之一。
“沒有秦老就沒有汾酒的今天!”這是記者采訪汾酒公司的老領(lǐng)導(dǎo)、老科技員、老員工時,他們不約而同發(fā)出的感慨。汾酒人對秦老也一直懷有一顆感恩的心,山西杏花村汾酒集團(tuán)公司李秋喜董事長幾乎每年都要親自登門探望對汾酒事業(yè)做出巨大貢獻(xiàn)的秦含章老先生。近期,山西杏花村汾酒集團(tuán)公司李秋喜董事長、山西杏花村汾酒廠股份公司常建偉總經(jīng)理、杜小威總工程師、《中外酒業(yè)》雜志社李林社長、楊志琴主編、任志宏副主編、沈繼成副主編一行十余人,再次登門探望中國酒界泰斗秦含章老先生,秦老還反復(fù)強(qiáng)調(diào),汾酒試點(diǎn)的成果,并幽默風(fēng)趣地說:“我是來汾酒廠學(xué)習(xí)的,大家對我非常熱情,非常愛護(hù),特別好!”讓在場人員無一不為秦老謙虛的精神所感動。
信譽(yù)指數(shù):220
認(rèn)證時間:2023/12/26
經(jīng)營模式:有限責(zé)任公司(自然人投資或控股)
所在地:貴州省遵義市
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