細(xì)數(shù)當(dāng)前醬酒圈里最受歡迎的新星，荷花·玉系列無(wú)疑是佼佼者之一。其有機(jī)酸含量是其他香型的3-5倍，加上潤(rùn)雅的口感與豐富的香氣，讓它擁有無(wú)數(shù)的擁躉者。

　　玉荷花的風(fēng)味秘技之一，便藏在茅臺(tái)鎮(zhèn)釀酒微生物群里。它們與荷花酒廠(chǎng)的砂條老石窖聯(lián)動(dòng)生成了大量有機(jī)酸物質(zhì)，共同給了“荷花·玉系列”生香的底氣。

　　它們是如何在釀造過(guò)程中“施展魔法”的?現(xiàn)在，讓我們一起探究微生物的秘密。

　　釀造過(guò)程中存在的微生物

　　與它們的作用

　　中國(guó)傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的釀制離不開(kāi)微生物，而微生物是指那些個(gè)體微小、構(gòu)造簡(jiǎn)單的一群微小生物。與釀酒有關(guān)的微生物約分為三類(lèi)：酵母菌類(lèi)、霉菌類(lèi)、細(xì)菌類(lèi)，這些微生物在釀酒過(guò)程中起到促進(jìn)糖化、產(chǎn)生氣味、口味等作用，擔(dān)當(dāng)起了“釀酒大師”的角色。

　　酵母菌類(lèi)

　　發(fā)酵和產(chǎn)酯生香

　　大曲中酵母含量較多，主要包括釀酒酵母、假絲酵母、漢遜酵母、畢赤酵母等。酵母菌類(lèi)是乙醇發(fā)酵和產(chǎn)酯生香的重要微生物。

　　霉菌類(lèi)

　　均衡曲塊內(nèi)部水份

　　霉菌類(lèi)大多來(lái)源于糧食作物，在生產(chǎn)中菌絲長(zhǎng)入大曲曲體，使內(nèi)部水分有效地達(dá)到均衡，在制曲過(guò)程中作用突出，也關(guān)系著白酒的出酒率與產(chǎn)品質(zhì)量。

　　細(xì)菌類(lèi)

　　代謝作用和產(chǎn)生香味

　　主要釀酒微生物，最初來(lái)源與空氣中落入的大量孢子有密切關(guān)，其中的醋酸桿菌是產(chǎn)生呈味物質(zhì)酯類(lèi)前體物質(zhì)的主要微生物。一般而言，制曲溫度越高，細(xì)菌所占的比例也越大。酒中眾多的香味成分來(lái)源于細(xì)菌的代謝。

　　醬香大曲在制曲過(guò)程中由于溫度不斷升高，從而訓(xùn)化出耐高溫產(chǎn)香的有益微生物體系。獨(dú)特的堆積工序也是形成典型醬香必不可少的工藝環(huán)節(jié)，在此過(guò)程中糟醅充分利用環(huán)境中微生物和各種酶類(lèi)，經(jīng)復(fù)雜的生物轉(zhuǎn)化、酶促褐變和美拉德反應(yīng)等生化活動(dòng)，逐步形成優(yōu)雅而豐滿(mǎn)的醬香風(fēng)味。

　　玉荷花的獨(dú)特風(fēng)味，正得益于這些釀造醬酒的“精靈”——微生物。

　　荷花酒的釀造過(guò)程為微生物提供好的環(huán)境條件和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，促進(jìn)了其生長(zhǎng)代謝，而生長(zhǎng)因素包括水分、碳源、氮源、無(wú)機(jī)鹽類(lèi)、生長(zhǎng)素、溫度、pH、氧氣、界面等。

　　天造微生物，“定居”茅臺(tái)鎮(zhèn)

　　荷花酒廠(chǎng)位于茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒核心產(chǎn)區(qū)7.5平方公里中0.6平方公里的核心窖地【仁溪溝谷】，中國(guó)醬香型白酒的產(chǎn)能大多聚集在這里，因此又被稱(chēng)為“醬酒圣地”。

　　茅臺(tái)鎮(zhèn)位于海拔400余米的河谷地帶，冬暖、夏熱、少雨、少風(fēng)，炎熱季節(jié)達(dá)半年之久，冬季無(wú)霜期長(zhǎng)，溫差小，年日照時(shí)間可達(dá)1400小時(shí)，特殊的環(huán)境為空氣中微生物的繁衍提供了適宜環(huán)境。

　　這些豐富、活躍的微生物群在茅臺(tái)鎮(zhèn)安家落戶(hù)并迅速繁殖生息，就算任何遷移式的仿制，都無(wú)法再現(xiàn)。就這樣，它們?cè)诤苫ň茝S(chǎng)的發(fā)酵、窖藏等過(guò)程中默默地“無(wú)私奉獻(xiàn)”。

　　默默“奉獻(xiàn)”的微生物

　　對(duì)釀酒行業(yè)來(lái)說(shuō)，“得微生物者得天下”。荷花酒的釀造微生物體系復(fù)雜，這種復(fù)雜造就了酒體豐富特殊的風(fēng)味特征。

　　微生物的來(lái)源廣泛，從空間維度來(lái)看，赤水河流域特殊的自然環(huán)境、氣候造就了其得天獨(dú)厚的微生物菌群;從時(shí)間維度分析，荷花酒一直沿襲“三高一長(zhǎng)”傳統(tǒng)工藝，經(jīng)過(guò)高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵等階段，微生物菌群隨著進(jìn)程此消彼長(zhǎng)，或產(chǎn)酒、或產(chǎn)酶、或產(chǎn)酯、或產(chǎn)酸……看似各司其職卻又相輔相成，待入窖發(fā)酵1個(gè)月左右，發(fā)酵結(jié)束后，開(kāi)窖取酒的一瞬間，微生物完成了它的重要使命，最終滋養(yǎng)出荷花·玉系列絕美的瓊漿玉液。