“我的時代在背后，突然敲響大鼓�！�1978年，詩人北島發(fā)出了時代的吶喊聲。

　　不僅是個人，產(chǎn)業(yè)的發(fā)展也無時不被時代的洪流裹挾，奔騰向前……白酒作為傳統(tǒng)的風味發(fā)酵食品，科技創(chuàng)新是永恒的發(fā)展主題。

　　10年前，“2011首屆中國白酒學術(shù)研討會”在江南大學召開，會議明確了“科技創(chuàng)新是當今白酒行業(yè)進一步發(fā)展的方向”，順應(yīng)了中國白酒發(fā)展的時代需要;10年后的2021年12月6～7日，由中國酒業(yè)協(xié)會指導(dǎo)，江南大學主辦，安徽古井貢酒股份有限公司承辦的2021第五屆中國白酒(國際)學術(shù)研討會在安徽合肥召開，60余家單位的領(lǐng)導(dǎo)、專家近200人共聚一堂，開啟了一場前沿的科技盛宴。

　　高質(zhì)量的科技創(chuàng)新

　　為期一天半的研討會，緊扣“智能化、優(yōu)質(zhì)化、國際化”主題，匯聚國內(nèi)外專家、學者以及協(xié)會領(lǐng)導(dǎo)的25個專題報告，內(nèi)容涵蓋感官研究、風味解析、智能化釀造、國際化表達等方向，聚焦“風味、健康”等關(guān)鍵詞，所有聲音匯聚成一句話——“酒水，科技創(chuàng)新行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展”。

　　在研討會現(xiàn)場，中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉作了題為《科技創(chuàng)新驅(qū)動中國白酒“十四五”高質(zhì)量發(fā)展》的主題報告，開篇即提出，“科技驅(qū)動中國白酒高質(zhì)量發(fā)展”。

　　宋書玉表示，“十三五”時期，中國白酒產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新成果豐碩。“十四五”時期，中國酒業(yè)協(xié)會白酒技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展會將繼續(xù)大力推動產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新水平提升，推動科技創(chuàng)新融入“原料到美酒”的釀造生產(chǎn)全程和“美酒到餐桌”的消費全程，把白酒科技創(chuàng)新推向新的發(fā)展階段，不斷用科技中國白酒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

　　科技之光，正照耀著中國白酒在品質(zhì)提升、價值表達、賦能傳統(tǒng)技藝、標準體系構(gòu)建的創(chuàng)新道路上，一路向前，而“以科技創(chuàng)新讓美酒更美是永恒的目標”。

　　“中國白酒是一個典型的、只有依靠自強自立才能實現(xiàn)創(chuàng)新發(fā)展的產(chǎn)業(yè)。”回首中國白酒學術(shù)研討會的10年之路，江南大學副校長徐巖闡明了中國白酒的發(fā)展要義。

　　徐巖進一步指出，今年是“十四五”開局之年，白酒行業(yè)進入到比以往任何時候都更加重視質(zhì)量發(fā)展的新時期，高質(zhì)量發(fā)展有更高的要求，即品質(zhì)高質(zhì)量、品牌高質(zhì)量，所以，高質(zhì)量的科技創(chuàng)新，為白酒行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展賦能。

　　在古井集團委、董事長梁金輝看來，白酒企業(yè)正處在白酒行業(yè)深度調(diào)整轉(zhuǎn)型的新時期。

　　圍繞“如何在危機中育新機，怎樣在變局中開新局，如何為人民群眾的美好生活做出更大貢獻?”這一系列問題，梁金輝表示，我們倡導(dǎo)“中國釀，世界香”，源于中國白酒國際化步伐穩(wěn)健、智能化提質(zhì)增效、優(yōu)質(zhì)化健康發(fā)展等凝聚而成的“中國白酒力量”。我們要繼續(xù)堅定中國白酒高質(zhì)量發(fā)展的目標，以更高標準推動白酒行業(yè)進入新時代，跨越新里程。

　　關(guān)鍵詞：智能化

　　一位在技術(shù)崗位堅守20多年的與會者告訴《華夏酒報》記者，10年前，很多企業(yè)對智能化、信息化、數(shù)字化的應(yīng)用尚持觀望態(tài)度;10年后的今天，企業(yè)都在自覺擁抱變化，探索智能化之路，是時代洪流在推著我們向前走。

　　在論壇現(xiàn)場，與會嘉賓既展示了五糧液、瀘州老窖、汾酒、今世緣、衡水老白干、郎酒、勁牌等企業(yè)在智能釀造、勾調(diào)等方面的最新應(yīng)用成果，也展示了與之相關(guān)的新銳研究理念，而酒業(yè)智能化的最終成果，是要為典型的風味、優(yōu)質(zhì)的品質(zhì)以及愉悅的體驗服務(wù)。

　　面對個性化、多元化的口感需求，江蘇今世緣酒業(yè)有限公司副董事長吳建峰提出，要推動中國白酒由傳統(tǒng)向智能化轉(zhuǎn)變，實現(xiàn)過程的標準化、模塊化生產(chǎn)，釀造新時代中國白酒味道，開發(fā)多元化、個性化產(chǎn)品，滿足消費者對美好生活的需求。

　　環(huán)顧當下酒業(yè)環(huán)境，消費升級的演進，使消費者對高品質(zhì)產(chǎn)品追求提出了新的要求;智能化、大數(shù)據(jù)的應(yīng)用不僅為原料的高效、優(yōu)質(zhì)選育提供了科技抓手，在釀造環(huán)節(jié)，還為破解“優(yōu)品率低、產(chǎn)品品質(zhì)波動大”開出了良方。可以說，智能化的探索與應(yīng)用，正在為“從一滴糧食到一瓶美酒”，提供智慧解決方案，智能化釀酒是白酒行業(yè)實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的必由之路。

　　關(guān)鍵詞：優(yōu)質(zhì)化

　　“智能化、優(yōu)質(zhì)化、國際化”三大關(guān)鍵詞，解構(gòu)了當今中國白酒的發(fā)展方向�？梢哉f，“智能化”為“優(yōu)質(zhì)化”保駕護航。

　　中國白酒具有鮮明的地域特色和空間依賴性，秉承天人共釀的祖訓，守護好當?shù)氐木G水青山，研究好微生物環(huán)境，則是白酒實現(xiàn)優(yōu)質(zhì)化的“根”與“魂”。

　　在研討會現(xiàn)場，中國貴州茅臺酒廠(集團)責任有限公司總工程師王莉以視頻形式，作了題為《構(gòu)建山水林土河微生命共同體 推動傳統(tǒng)白酒高質(zhì)量發(fā)展》的報告，以前瞻的視角與視野，展開了一幅山、水、林、土、河、微生物共同體的畫卷。

　　王莉提出，一方水土養(yǎng)一方美酒，無論是遵義、宜賓還是瀘州產(chǎn)區(qū)，呂梁、宿遷還是亳州產(chǎn)區(qū)，無不有著自己獨特的生態(tài)自然系統(tǒng)。綠水青山不僅是產(chǎn)區(qū)的自然財富，生態(tài)財富更是經(jīng)濟財富和社會財富，是我們產(chǎn)業(yè)發(fā)展的生產(chǎn)力，正是水、土、氣、微生物等各個生態(tài)要素之間不同的組合，形成了不同產(chǎn)區(qū)的生態(tài)特征，從而奠定了不同產(chǎn)區(qū)的風格特征。

　　“傳統(tǒng)中國白酒的命脈在于微生物，微生物的命脈在于水土氣，水土氣的命脈在于生態(tài)系統(tǒng)平衡。”王莉說，構(gòu)建“山、水、林、土、河、微生物共同體”，是傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)白酒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的內(nèi)在要求，茅臺提出了增水、提氣、保土、護微、維護生態(tài)系統(tǒng)平衡五大專項保護工程和構(gòu)建綠色低碳循環(huán)產(chǎn)業(yè)發(fā)展體系五大專項行動的綠線發(fā)展道路。

　　徐巖在題為《微生態(tài)發(fā)酵技術(shù)與白酒品質(zhì)調(diào)控》的報告中，從“微生態(tài)發(fā)酵技術(shù)定義和認知”“微生態(tài)系統(tǒng)與品質(zhì)調(diào)控”“儲存年份與品質(zhì)調(diào)控”三方面進行了解讀。他指出，微生態(tài)發(fā)酵技術(shù)是通過選育自然環(huán)境中優(yōu)良菌種，通過干預(yù)、復(fù)制和重組等技術(shù)，對發(fā)酵菌群進行定向代謝控制，建立優(yōu)質(zhì)高效綠色發(fā)酵過程。

　　關(guān)鍵詞：國際化

　　以智能化推動優(yōu)質(zhì)化，以標準化推動國際化，是中國白酒走出繞不開的路徑。

　　近年來，白酒龍頭企業(yè)在積極踐行國際化之路。

　　古井集團委副、古井貢酒股份公司總經(jīng)理周慶伍在《中國白酒品質(zhì)表達國際化的思考》的主題演講中指出，中國白酒國際化面臨“文化差異、貿(mào)易壁壘、品質(zhì)表達偏差”的障礙。

　　針對白酒如何做好國際化品質(zhì)表達，周慶伍說，“應(yīng)共性表達先行，統(tǒng)一認知;聚力標準創(chuàng)新，增進互聯(lián)互通;科技賦能白酒，深挖白酒健康;突破固有模式，創(chuàng)新風味表述;立足資源稟賦，拓深產(chǎn)區(qū)特色;加強國際交流，促進白酒傳播。”

　　關(guān)于汾酒的國際化，山西杏花村汾酒廠股份有限公司技術(shù)中心主任韓英則表示，汾酒未來將加大對WSET等國際烈酒培訓課程的溝通，加快對白酒評價體系的翻譯和轉(zhuǎn)化。通過對汾酒“酒鼻子”庫的建設(shè)，將汾酒的風味用更通俗和易了解、易聯(lián)想、易介紹的方式傳達出來。

　　此次研討會，報告面覆蓋之廣、內(nèi)容之豐富，創(chuàng)下歷屆中國白酒學術(shù)研討會之最，徐巖在總結(jié)發(fā)言時表示，如今，越來越多的博士生、碩士生充實到企業(yè)的科研一線，如此強力的人才梯隊建設(shè)，將為白酒產(chǎn)業(yè)的科技創(chuàng)新、高質(zhì)量發(fā)展，插上騰飛的翅膀。