盡管在過(guò)去幾年中,丹麥和歐洲的非酒精啤酒銷(xiāo)量大幅增長(zhǎng),但仍有許多人不愿遵循健康趨勢(shì),因?yàn)樗麄儼l(fā)現(xiàn)味道不如普通啤酒。
哥本哈根大學(xué)教授Sotirios Kampranis說(shuō),有些人覺(jué)得味道平淡而潮濕,這是一種自然的解釋。
不含酒精的啤酒缺少的是啤酒花的香氣。當(dāng)你從啤酒中去除酒精時(shí),比如加熱啤酒花,你也會(huì)殺死啤酒花的香氣。其他通過(guò)減少發(fā)酵來(lái)制造無(wú)酒精啤酒的方法也會(huì)導(dǎo)致香氣不佳,因?yàn)榫苹ㄐ枰凭拍軐⑵洫?dú)特的風(fēng)味傳遞給啤酒。
但現(xiàn)在,坎普拉尼斯和他的同事西蒙·杜塞奧(Simon Dusséaux)都是生物技術(shù)公司EvodiaBio的創(chuàng)始人,他們已經(jīng)破解了如何制作充滿(mǎn)酒花香味的無(wú)酒精啤酒的代碼。
Sotirios Kampranis說(shuō):“經(jīng)過(guò)多年的研究,我們發(fā)現(xiàn)了一種方法,可以生產(chǎn)出一組稱(chēng)為單萜類(lèi)化合物的小分子,它們提供啤酒花的味道,然后在釀造過(guò)程結(jié)束時(shí)將它們添加到啤酒中,以恢復(fù)失去的味道。以前沒(méi)有人能做到這一點(diǎn),因此它改變了非酒精啤酒的游戲規(guī)則。”
他們?cè)谝豁?xiàng)最新發(fā)表的研究中表示,研究人員沒(méi)有在釀造罐中加入昂貴的有香味的酒花,只是為了在釀造過(guò)程結(jié)束時(shí)“扔掉”它們的味道,而是將面包酵母細(xì)胞轉(zhuǎn)化為微型工廠,可以在發(fā)酵罐中生長(zhǎng)并釋放酒花的香味。
Kampranis解釋說(shuō):“當(dāng)酒花香氣分子從酵母中釋放出來(lái)時(shí),我們收集它們并將其放入啤酒中,讓我們?cè)S多人都知道并喜愛(ài)的普通啤酒的味道重現(xiàn)。這實(shí)際上使得在釀造過(guò)程中使用香氣酒花變得多余,因?yàn)槲覀冎恍枰獋鬟f氣味和味道的分子,而不需要真正的酒花!
更可持續(xù)
研究人員稱(chēng),除了改善無(wú)酒精啤酒的口感外,這種方法也比現(xiàn)有技術(shù)更具可持續(xù)性。
首先,芳香啤酒花主要在美國(guó)西海岸種植,這就需要大量運(yùn)輸,并在冰箱中冷卻作物。
其次,啤酒花需要大量的水。更準(zhǔn)確地說(shuō),種植一公斤啤酒花需要2.7噸水。這兩者的結(jié)合使得它不是一個(gè)非常環(huán)保的產(chǎn)品。
過(guò)我們的方法,我們完全跳過(guò)了香氣啤酒花,因此也跳過(guò)了水和運(yùn)輸。這意味著,一公斤啤酒花的香氣可以用比水少1萬(wàn)倍多的水和比二氧化碳少100倍多的二氧化碳產(chǎn)生。
對(duì)社會(huì)來(lái)說(shuō)是個(gè)好消息
研究人員很高興能夠?yàn)楦】档纳罘绞阶龀鲐暙I(xiàn),并希望他們的新發(fā)明將幫助更多人減少飲酒,因?yàn)楝F(xiàn)在他們將有同樣美味的替代品。
Sotirios Kampranis總結(jié)道:“從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看,我們希望用我們的方法改變釀酒行業(yè),也就是生產(chǎn)普通啤酒,在普通啤酒中使用芳香啤酒花也是非常浪費(fèi)的!
該方法已經(jīng)在丹麥的啤酒廠進(jìn)行了測(cè)試,計(jì)劃在2022年10月為整個(gè)釀酒行業(yè)準(zhǔn)備好該技術(shù)。
這項(xiàng)研究發(fā)表在《自然生物技術(shù)》上。
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