釀酒，是利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)含一定酒精濃度飲料的過程。發(fā)酵是釀酒工序中不可或缺的一個(gè)環(huán)節(jié)，發(fā)酵環(huán)境、溫度、濕度、原料和衛(wèi)生以及設(shè)備、工藝等都會(huì)影響到白酒的風(fēng)味，由于其條件的不同，從而形成不同的白酒風(fēng)格。

　　據(jù)發(fā)酵工藝，可分為固態(tài)發(fā)酵法、液態(tài)發(fā)酵法和固液混合法三種方式。固態(tài)發(fā)酵以純粹的糧食為原料、用曲經(jīng)固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾后生產(chǎn)白酒;液態(tài)發(fā)酵通常指發(fā)酵原料處于液態(tài)狀下發(fā)酵蒸餾生產(chǎn)白酒;固液混合則結(jié)合前兩者的方式生產(chǎn)白酒。因此，固態(tài)發(fā)酵白酒品質(zhì)更優(yōu)，采用的容器主要為地缸、窖池等等。其中，地缸發(fā)酵更為醇凈。

　　地缸發(fā)酵，是傳統(tǒng)釀酒工藝，是中國(guó)清香型白酒較具代表性的釀造技藝，也是寶豐酒釀造的核心環(huán)節(jié)。作為清香型典型代表企業(yè)，寶豐酒業(yè)擁有28.5萬平方米的國(guó)家3A級(jí)景區(qū)園林式生態(tài)釀酒基地，3萬口發(fā)酵地缸日夜守護(hù)，5萬噸陶壇原酒庫貯藏清香。

　　埋在地下的陶缸是清香型寶豐酒發(fā)酵專用容器，其要求極為嚴(yán)苛，需要耐酸耐堿，不滲不漏，具有一定的透氣性，吸水率低，具有保濕、保溫和散熱等性能，便于控制，有利于發(fā)酵。寶豐酒發(fā)酵的地缸，忌使用陳年老缸和破缸，稍有破損即棄用，可以繼續(xù)使用的，便反復(fù)清洗，保持清潔干凈，減少土壤細(xì)菌對(duì)酒醅的影響和感染。

　　傳承非遺技藝，寶豐酒地缸發(fā)酵堅(jiān)守清凈。入缸發(fā)酵前，以開水和清水清洗三遍，從源頭上發(fā)酵環(huán)境的純凈、衛(wèi)生，又為糧醅中的有益微生物生長(zhǎng)、繁殖、代謝創(chuàng)造了好的環(huán)境。入缸發(fā)酵時(shí)，醅料既不能壓的緊，也不能過松，松緊依季節(jié)變化適度調(diào)整，水分和溫度適中，缸口密封嚴(yán)實(shí)。發(fā)酵過程中，寶豐獨(dú)創(chuàng)的“鵝卵石+水”調(diào)控發(fā)酵溫度和環(huán)境濕度，地缸發(fā)酵環(huán)境。發(fā)酵周期一般在28天左右，適時(shí)出缸。

　　“酒香純正，清香風(fēng)骨”是地缸發(fā)酵孕育出的白酒特質(zhì)，除此之外，地缸發(fā)酵還擁有頗多優(yōu)勢(shì)。

　　其一，埋于地下的地缸，不與泥土接觸，有效隔絕細(xì)菌，防止有害微生物菌種環(huán)境污染和雜味的產(chǎn)生，提升潔凈度;

　　其二，地缸發(fā)酵可將含有生物大分子化學(xué)物質(zhì)(如淀粉)的高粱經(jīng)發(fā)酵提純等工序轉(zhuǎn)化為乙醇和少量酸、酯、醛、酮類等物質(zhì)，雜醇油含量很低，不上頭，代謝快，不易醉，口感柔順，可以實(shí)現(xiàn)快速醒酒;

　　其三，地缸發(fā)酵過程中，可以酒醅自然發(fā)酵，免受缸外不良條件侵?jǐn)_，無邪雜異味，釀造出的酒水散發(fā)單純的酒香，口感更醇美。

　　作為清香型白酒典范，寶豐酒釀制工藝始終堅(jiān)持“清、凈”二字。工欲善其事，器必得其凈，萬口地缸，日夜守護(hù)，在靜謐中完成酵化，地缸發(fā)酵，一塵不染，是為陶缸守凈。匠心傳承，釀造清香，是寶豐酒業(yè)一以貫之的初心。