6月29日,中國(guó)白酒仰韶文化科技論壇暨中國(guó)酒曲探源傳承專家研討會(huì)在三門峽澠池縣國(guó)家4A級(jí)景區(qū)—仰韶仙門山召開。這是繼5月端午制曲祭典之后,仰韶邀集重量級(jí)嘉賓在仰韶仙門山舉行的首個(gè)酒曲學(xué)術(shù)研討會(huì)。
?出席本次研討會(huì)的有:河南省白酒業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展專項(xiàng)工作領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室主任、河南省工業(yè)和信息化廳總工程師、一級(jí)巡視員姚延嶺,河南省白酒業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展專項(xiàng)工作領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室綜合組組長(zhǎng)、河南省工業(yè)和信息化廳食品工業(yè)辦公室主任許新,三門峽市工業(yè)和信息化局副郭喜宏,澠池縣人民副縣長(zhǎng)鄭堅(jiān)強(qiáng),三門峽市工信局消費(fèi)品工業(yè)科科長(zhǎng)李俊峰,河南廣播電視臺(tái)豫酒宣傳工作辦公室主任趙悅,河南日?qǐng)?bào)報(bào)業(yè)集團(tuán)豫酒轉(zhuǎn)型發(fā)展宣傳工作領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室主任申明貴;出席活動(dòng)的專家有:江南大學(xué)副校長(zhǎng)徐巖,中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)劉振國(guó),中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)教授韓北忠,河南省文物考古研究院副院長(zhǎng)魏興濤,河南省農(nóng)科院小麥所所長(zhǎng)雷振生,中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)文化會(huì)秘書長(zhǎng)任志宏,中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)白酒技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展會(huì)副秘書長(zhǎng)王旭亮,河南省酒業(yè)協(xié)會(huì)總工程師趙書民,中國(guó)酒史研究員、酒類資深評(píng)論員程萬松,中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)文化會(huì)張志剛;出席活動(dòng)的企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)有:河南仰韶酒業(yè)有限公司董事長(zhǎng)侯建光,河南仰韶酒業(yè)有限公司酒業(yè)公司總經(jīng)理郭富祥,河南仰韶酒業(yè)有限公司營(yíng)銷公司總經(jīng)理郝惠鋒,河南仰韶酒業(yè)有限公司副總經(jīng)理、總工程師韓素娜。以及行業(yè)媒體、央媒及駐豫央媒、河南主流媒體、新媒體等八十余家知名媒體。
這次研討會(huì)匯聚了國(guó)內(nèi)白酒釀造、生物工程、考古學(xué)等多個(gè)領(lǐng)域的專家和人士,他們來自江南大學(xué)、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)、河南省文物考古研究院中國(guó)酒史研究中心、河南省農(nóng)科院小麥所、中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)、河南省酒業(yè)協(xié)會(huì)等業(yè)內(nèi)著名高校、科研單位,代表著這些行業(yè)最前沿的發(fā)展力量。
會(huì)上,與會(huì)專家圍繞仰韶文化與中國(guó)酒曲的傳承演變、河南酒用小麥的區(qū)位優(yōu)勢(shì)、曲酒釀造技藝的提高等主題展開了學(xué)術(shù)交流與討論。
酒曲,中國(guó)白酒“芯片”
會(huì)議議程分為兩大板塊,開幕式環(huán)節(jié)參會(huì)領(lǐng)導(dǎo)致辭與主題演講環(huán)節(jié)七位專家學(xué)者作主題演講。
此次研討會(huì)的核心主題為酒曲,河南仰韶酒業(yè)集團(tuán)委、董事長(zhǎng)侯建光在致辭中提到:“此次‘中國(guó)白酒仰韶文化科技論壇暨中國(guó)酒曲探源傳承專家研討會(huì)’的舉辦,是對(duì)中國(guó)白酒‘芯片’——酒曲的一次全方位、系統(tǒng)化梳理與挖掘,期待各位領(lǐng)導(dǎo)、各位專家、各位媒體朋友們從專業(yè)的視角提出各自的真知灼見,并對(duì)仰韶的發(fā)展多多建言獻(xiàn)策,點(diǎn)亮仰韶文化中蘊(yùn)含的‘中國(guó)酒芯’!焙罱ü舛麻L(zhǎng)將酒曲形象地比喻為中國(guó)白酒“芯片”,酒曲的重要性不言而喻,同時(shí)也為此次研討會(huì)定下了基調(diào)。
酒曲是經(jīng)濟(jì)發(fā)展的“芯片”。隨后,澠池縣人民副縣長(zhǎng)鄭堅(jiān)強(qiáng)上臺(tái)致辭。隨著產(chǎn)業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大以及層面的高度重視,仰韶酒業(yè)已成為澠池縣的經(jīng)濟(jì)支柱。鄭堅(jiān)強(qiáng)在致辭中強(qiáng)調(diào),此次曲酒探源傳承研討會(huì)的盛大開幕,“必將為我縣白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展以及仰韶文化的傳播注入更加強(qiáng)勁的創(chuàng)新動(dòng)力,實(shí)現(xiàn)更大突破”。
?酒曲是“豫酒振興”的芯片。5月份河南省辦公廳印發(fā)了《河南省酒業(yè)振興發(fā)展行動(dòng)方案(2022-2025年)》,為豫酒制定了三年的目標(biāo)任務(wù),明確指出將在2025年推動(dòng)豫酒實(shí)現(xiàn)260億營(yíng)收。河南省白酒業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展專項(xiàng)工作領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室主任、河南省工業(yè)和信息化廳總工程師、一級(jí)巡視員姚延嶺在致辭中提到,“仰韶文化和仰韶酒文化無疑是老祖宗留給我們的最寶貴的精神遺產(chǎn)”,“期待在這個(gè)舞臺(tái)上,大家激蕩思想火花,凝聚智慧力量,推動(dòng)豫酒產(chǎn)業(yè)更好、更快的轉(zhuǎn)型發(fā)展,助力現(xiàn)代化河南建設(shè)和中國(guó)酒業(yè)更加繁榮”。
酒曲是中國(guó)酒類產(chǎn)業(yè)“芯片”。中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)劉振國(guó)的致辭高瞻遠(yuǎn)矚,站在中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的高度,分析了此次研討會(huì)在豫酒發(fā)展乃至中國(guó)白酒發(fā)展中的重要性。他指出,“中國(guó)白酒仰韶文化科技論壇”與6月7日剛剛閉幕的“中國(guó)白酒峰會(huì)”不謀而合,“為中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展指明了方向”。劉振國(guó)同時(shí)還圍繞品質(zhì)升級(jí)、品質(zhì)價(jià)值表達(dá)從產(chǎn)區(qū)、酒莊、創(chuàng)新、文化方面對(duì)仰韶酒業(yè)的發(fā)展提出了建議。
弘文化、傳技藝、提品質(zhì)
本次學(xué)術(shù)研討會(huì),專家學(xué)者的主題演講主要圍繞“弘文化、傳技藝、提品質(zhì)”進(jìn)行。
在“弘文化”方面,河南省文物考古研究院副院長(zhǎng)魏興濤做了《從考古發(fā)現(xiàn)看仰韶文化與中國(guó)酒曲》的主題演講,中國(guó)酒史研究員、酒類資深評(píng)論員程萬松的主題演講為《從歷史文化演變角度談中國(guó)酒曲》;在“傳技藝”方面,江南大學(xué)副校長(zhǎng)徐巖的主題演講為《酒曲的科學(xué)價(jià)值及研究現(xiàn)狀》,中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)教授韓北忠的主題演講為《中國(guó)制曲原料——小麥微生物初探》;在“提品質(zhì)”方面,河南省農(nóng)科院小麥所所長(zhǎng)雷振生的主題演講為《河南酒用小麥的產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)及利用現(xiàn)狀》,河南仰韶酒業(yè)有限公司副總經(jīng)理、總工程師韓素娜的主題演講為《仰韶大曲的科研進(jìn)展及質(zhì)量?jī)?yōu)勢(shì)》,中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)白酒技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展會(huì)副秘書長(zhǎng)王旭亮的主題演講為《中國(guó)制曲技藝傳承與創(chuàng)新》。
弘文化——中國(guó)制曲的工藝源遠(yuǎn)流長(zhǎng),最早可追溯至六七千年前的仰韶文化時(shí)期。仰韶文化時(shí)期是制陶技藝發(fā)展至鼎盛的時(shí)期,酒曲的誕生與陶器有著直接的關(guān)聯(lián)。正如魏興濤院長(zhǎng)在報(bào)告中指出的,仰韶文化最常見、最典型的陶器小口尖底瓶集釀酒器、貯酒器、飲酒器功能于一身,表明仰韶社會(huì)中存在廣泛的用酒傳統(tǒng)。隨后,程萬松老師分享了中國(guó)釀酒的演變進(jìn)程,綜合各種典籍文獻(xiàn),推演出自仰韶時(shí)期以來酒緩慢而漫長(zhǎng)的發(fā)展階段,并另辟蹊徑,從曲蘗流變的角度,探究中國(guó)釀酒技藝的傳承與發(fā)展。
傳技藝——用曲釀酒是我國(guó)先民的偉大創(chuàng)造。會(huì)上,徐巖校長(zhǎng)將酒曲評(píng)定為中國(guó)白酒的“品質(zhì)之本”,從微生物技術(shù)角度對(duì)酒曲在白酒風(fēng)味形成中的重要作用進(jìn)行了多維解讀,闡釋“曲為酒之骨”的科學(xué)內(nèi)涵。
關(guān)于酒曲的原料,《書經(jīng)·說命篇》有記:“若做酒醴,爾惟曲蘗!鼻Y,就是原始的酒曲,是一種發(fā)芽及發(fā)霉的谷物混合物在仰韶文化時(shí)期的釀酒活動(dòng)中就已廣泛應(yīng)用。約在兩漢時(shí)期,小麥就逐漸成為制曲的主原料,并傳承至今。中原地區(qū)自古以來就是小麥主產(chǎn)區(qū),正如雷振生所長(zhǎng)在報(bào)告中所說,河南“氣候土壤條件非常適合弱筋及酒用小麥生產(chǎn)”,其釀酒專用小麥具有“籽粒飽滿度較好、硬度低、黑胚率低、偏粉質(zhì)”等特點(diǎn),適宜白酒制曲。在韓北忠教授的主題演講中,比較了川、豫、皖小麥中微生物數(shù)量、主要成分等,對(duì)其進(jìn)行制曲實(shí)驗(yàn),比較其細(xì)菌、真菌群落結(jié)構(gòu),分析小麥品種與大曲品質(zhì)的關(guān)系,從而建立制曲小麥原料標(biāo)準(zhǔn)體系,推動(dòng)農(nóng)業(yè)發(fā)展以及白酒品質(zhì)的提升。
提品質(zhì)——無論是對(duì)中國(guó)酒曲釀造源頭的回溯,還是對(duì)傳承曲酒技術(shù)的研究,最終都要回到白酒的品質(zhì)上。會(huì)上,王旭亮秘書長(zhǎng)在其報(bào)告《中國(guó)酒曲技藝的傳承與創(chuàng)新》提出,當(dāng)前“白酒已經(jīng)步入長(zhǎng)期不缺酒、長(zhǎng)期缺好酒的美酒時(shí)代”。酒曲品質(zhì)要升級(jí),傳承與創(chuàng)新是根本動(dòng)力。王旭亮對(duì)此的解釋為“守傳統(tǒng)制曲內(nèi)涵規(guī)律之正,吸收同時(shí)代科技文明成果,提升制曲理論與實(shí)踐的時(shí)代應(yīng)用價(jià)值與活力”。仰韶酒業(yè)在酒曲方面是傳承與創(chuàng)新的代表,韓素娜總工程師在會(huì)議上分析了陶融型白酒中溫曲和高溫曲的關(guān)鍵微生物和代謝物組成,探討如何規(guī)范化生產(chǎn)質(zhì)量穩(wěn)定的大曲。
學(xué)術(shù)研討會(huì)的最終目的,在于解決問題。此次研討會(huì),白酒行業(yè)及其相關(guān)行業(yè)的著名專家、學(xué)者對(duì)于加強(qiáng)曲酒釀造基礎(chǔ)理論研究,深入探討曲酒釀造技術(shù)的推廣應(yīng)用,推動(dòng)制曲的專業(yè)化、智能化發(fā)展,提升豫酒的整體水平,為“十四五”豫酒振興目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)具有極大助力。
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