中國(guó)目前白酒市場(chǎng)上，至少有60%-70%的白酒屬于非純糧釀造的酒精酒。盡管?chē)?guó)家允許白酒生產(chǎn)使用食用酒精，但添加食用酒精與純糧釀造酒成本懸殊至少在2倍以上，然而白酒企業(yè)卻集中“用而不標(biāo)”。

我國(guó)白酒按風(fēng)格特點(diǎn)分為濃、清、醬、米4大香型。根據(jù)釀造方式的不同，目前國(guó)內(nèi)白酒基本可以分為純糧固態(tài)發(fā)酵白酒和新工藝白酒，也就是普羅大眾常說(shuō)的糧食酒、酒精酒了。

純糧固態(tài)釀造的糧食酒

純糧固態(tài)發(fā)酵白酒是采用完全傳統(tǒng)的釀酒工藝，以糧食為原料，經(jīng)粉碎后加入曲料，在泥池或陶缸中自然發(fā)酵一定時(shí)間，經(jīng)高溫蒸餾后生產(chǎn)出來(lái)的白酒。制作過(guò)程中，對(duì)選料、生產(chǎn)用水、制曲過(guò)程、窖池?cái)?shù)量、入窖固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯藏、、灌裝等現(xiàn)代化的理化分析程序都有一定的要求。

“純糧固態(tài)發(fā)酵”是我國(guó)傳統(tǒng)手工技藝，工藝復(fù)雜、配糧講究，對(duì)制曲、發(fā)酵、蒸餾、儲(chǔ)藏、、灌裝等全過(guò)程的工藝控制都有嚴(yán)格的規(guī)定。而且周期較長(zhǎng)，相對(duì)成本較高，如果某一個(gè)酒廠要在短時(shí)間提高產(chǎn)量的話，困難非同一般，如茅臺(tái)、瀘州老窖等酒，雖經(jīng)過(guò)百年發(fā)展，其產(chǎn)量也不過(guò)年產(chǎn)3萬(wàn)噸左右。而對(duì)于新工藝白酒，則根本不存在這個(gè)問(wèn)題。

食用酒精的新工藝白酒

酒精酒又分為純液態(tài)法和固液結(jié)合法兩種生產(chǎn)方式。

液態(tài)法白酒是“指以含淀粉、糖類物質(zhì)為原料，采用液態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾所得的基酒或食用酒精（食用酒精：用玉米、薯干等淀粉類物質(zhì)液態(tài)發(fā)酵而成），可用香醅串香或用食品添加劑調(diào)味調(diào)香，而成的白酒”。

固液態(tài)法白酒依然是以食用酒精為主體，但是加入少量糧食固態(tài)發(fā)酵的調(diào)味酒制成的。通過(guò)調(diào)香、調(diào)味等手段，這類固液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒與傳統(tǒng)工藝的酒口感比較接近，兼具了傳統(tǒng)名酒的風(fēng)范。

新工藝白酒無(wú)論是液態(tài)法還是固液態(tài)法，都無(wú)法與傳統(tǒng)工藝白酒相媲美。這種白酒占據(jù)很大的市場(chǎng)份額，很容易使消費(fèi)者誤以為是純糧生產(chǎn)的白酒。

風(fēng)味大不同

“我國(guó)傳統(tǒng)的醬香型、清香型，濃香型，都是固態(tài)發(fā)酵的、典型的有茅臺(tái)、瀘州老窖，汾酒。而決定白酒風(fēng)格風(fēng)味的，是其香味成分，含量少，但種類繁多?！绷蝿潘烧f(shuō)。

眾所周知，中國(guó)白酒通常沒(méi)有保質(zhì)期。酒在存放過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生多種酯類物質(zhì)，就是俗稱的“醇化”的過(guò)程?！安煌阈偷陌拙贫加懈髯缘闹黧w香，比如濃香型白酒主體香味成分是己酸乙酯，而清香型白酒的則是乙酸乙酯，當(dāng)然還包括乳酸乙酯、高醇等等，它們都是通過(guò)微生物發(fā)酵形成的?！绷蝿潘山榻B。

相比之下，用酒精兌制的新工藝白酒成分就簡(jiǎn)單多了。

食用酒精雖然是用玉米、薯干等淀粉類物質(zhì)液態(tài)發(fā)酵而成，但是引入的菌種比較單一，除了酒精，其他的酯、醛等物質(zhì)很少，而且即使有，也會(huì)被當(dāng)成雜質(zhì)除掉。

用來(lái)勾調(diào)白酒的香精，多是化學(xué)合成，主要是酯類、酸類、醇類及羰基化合物類?！坝蒙V分析后，就知道酒里哪些成分欠缺，缺酯加酯，缺酸加酸?！惫倚鄹嬖V記者。

這種酒不宜久藏，否則酒質(zhì)會(huì)變得苦澀膩味。

，到底是什么工藝？

在整個(gè)白酒行業(yè)中，是白酒釀造過(guò)程中一項(xiàng)非常重要而且必不可少的工藝。因釀造過(guò)程中發(fā)酵和窖藏的時(shí)間不同，使得酒的香型和度數(shù)有所差別，但當(dāng)酒出售時(shí)，為了使酒的口味和質(zhì)量保持一致，就需要用調(diào)味基酒來(lái)加以調(diào)味，這個(gè)過(guò)程叫做?！昂?jiǎn)單地說(shuō)，就是將不同基礎(chǔ)的酒進(jìn)行分類