關(guān)于白酒貯存問題我們首先要明白,使用化學(xué)方法出來的白酒就算貯藏一百年也成不了好酒。其次就算是純糧食釀出來的酒,也分好壞,次品酒再怎么貯藏也非常難以成為好酒,最多只是比原來好些。如果不正確儲存,好酒也能儲存成壞酒。
白酒是中國特有的一種蒸餾酒,由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾而得。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑,利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料,經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和盤勾而釀制成的各類酒。
業(yè)內(nèi)有句話:酒需三分釀,七分藏,白酒的風(fēng)味質(zhì)量與白酒后期的貯存老熟有密切的關(guān)系。 剛蒸餾出的白酒口感辛辣,風(fēng)味不協(xié)調(diào),需要經(jīng)過一段時間的貯存,再在貯存過程中通過一系列物理和化學(xué)的變化來改善原酒的感官風(fēng)味,促進(jìn)原酒品質(zhì)的提高。白酒的貯存過程實(shí)際上是一個酒體去雜增香的過程,即降低酒體的辛辣、刺激感。同時增加其香味微量成分,使整個酒體口味趨于和諧,趨于醇和,這個過程叫做白酒的老熟。老熟過程中既有物理變化,又有化學(xué)變化。
揮發(fā)
在長時間的貯存過程中,酒中一些低沸點(diǎn)的小分子物質(zhì),如甲醇、乙醛、糠醛、乙縮醛等揮發(fā)物質(zhì)逐漸減少,這些物質(zhì)是對人體有害的物質(zhì),含量減少后可降低白酒對人體的傷害。
氧化
貯存高品質(zhì)白酒的儲酒容器大都采用陶缸,貯存過程中空氣中的氧可以透過缸壁與酒液接觸,緩慢氧化酒中的醇類等物質(zhì),促進(jìn)酯類生成,使酒產(chǎn)生老熟醇厚的口感。
酯化
酒中的醇類和酸類物質(zhì)可結(jié)合生成酯類,酯類是白酒中最重要的香氣成分。這種酯化反應(yīng)在有催化酶參與的情況下,幾分鐘就可以完成,在自然條件下需要約兩年時間才能完成。在長時間貯存過程中,醇類、酸類和酯類之間逐漸達(dá)到平衡,使酒的香氣變得協(xié)調(diào)、豐滿。
締合
在長時間的貯存過程中,酒中的乙醇分子與水分子會逐步排列得更緊密,酒精和水都是極性分子,有很強(qiáng)的締合能力,它們都可以通過氫鍵締合成大分子。
經(jīng)貯存后,使乙醇分子和水分子的排列逐步理順,從而加強(qiáng)了乙醇分子的束縛力,降低了乙醇分子的活度,大分子不容易被人體吸收,進(jìn)入血液和神經(jīng)系統(tǒng)相對緩慢,所以白酒口感變得柔和。與此同時,白酒中的其他香味物質(zhì)成分也會產(chǎn)生上述締合作用。當(dāng)酒中締合的大分子群增加,受到束縛的極性分子越多,酒質(zhì)就會越綿軟、柔和。
白酒的風(fēng)味,是酒體中各種化學(xué)成分在締合和平衡分配過程中綜合作用于人們感官的結(jié)果。貯存可使酒體中醇、酸、酯、醛等類物質(zhì)成分重新組合達(dá)到新的平衡,既有部分成分的消失或增減,也有微量新物質(zhì)的產(chǎn)生。所以,好的白酒都是要經(jīng)過一段時間貯存的,而正確的窖藏是產(chǎn)生一瓶好酒的必要環(huán)節(jié)和流程。
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