“清香醇純”的四特酒,詮釋了其色、香、味、格的個性特征。
10月29日-31日,2023好酒中國行科學(xué)考察(第二季)走進(jìn)四特酒。來自中國農(nóng)業(yè)大學(xué)、中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院、河海大學(xué)、蘭州大學(xué)、四川輕工業(yè)大學(xué)等不同領(lǐng)域的專家,對四特酒的原糧、工藝、酒體品質(zhì)等方面進(jìn)行了深度調(diào)研與探討。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)教授、博士生導(dǎo)師韓北忠以四個“特”凝練了四特酒在區(qū)位、原糧、工藝和酒質(zhì)方面的特色;中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院白酒中心主任韓興林從工藝和產(chǎn)品兩方面歸納出四特好酒“好”在何處。
|好酒中國行科學(xué)考察團(tuán)隊(duì)在四特酒調(diào)研 攝影/好酒地理局視頻中心
以下為兩位專家發(fā)言內(nèi)容實(shí)錄(節(jié)選):
韓北忠:特殊、特有、特別、特色的“四特”好酒
最早的四特酒酒壇上貼了四個“特”字,我也在此總結(jié)四個“特”,分別是特殊、特有、特別和特色,來說說我理解的“四特”。
上天賜予了樟樹特殊的地理和歷史,自然又提供了特有的釀酒原料,四特人又特創(chuàng)了特別的生產(chǎn)技藝,運(yùn)用這種特別生產(chǎn)技藝,特制出了有特色感官品質(zhì)的四特好酒。
特殊的山水人文給我的印象很深刻。我們這次好酒中國行科學(xué)考察去了閣皂山,這座山就在四特新廠區(qū)附近,山里現(xiàn)存有一座紫陽書院,曾經(jīng)是朱熹在這里講學(xué)的地方,也去了贛江邊的望津樓,可以說在在自然和人文兩個方面都開闊了眼界,真正感受到這片土地是“鐘靈毓秀”“物華天寶”。
|紫陽書院,位于江西省樟樹市閣皂山九龍谷駱駝峰南麓,紫陽書院原是按靈寶道派“三教合一”道義供奉孔子、釋迦牟尼、李耳的觀宇,名為“道德宮”,也是名人論道講學(xué)、唱和燕憩的場所。朱熹兩次在這里講學(xué),因其別號紫陽,故時人又稱其為“紫陽書院”。 攝影/好酒地理局視頻中心
從原料來講,四特的釀酒原料只有大米,單糧能釀造出這種風(fēng)味特色、滋味豐富的酒,真的不容易。結(jié)合制曲原料來說,四特的釀酒原料其實(shí)是“米、面、麩、糟”這四項(xiàng)的有機(jī)結(jié)合,共生共存,一同參與了整個發(fā)酵過程,也成就了一瓶四特好酒。特別的生產(chǎn)工藝上,四特酒沿用了清、混、續(xù)、分等不同的生產(chǎn)工藝 ?!扒濉笔乔逭酐熎?;“混”是混蒸,即蒸糧和蒸酒同時進(jìn)行;“續(xù)”是續(xù)糧,把酒取出來續(xù)上糧蒸;“分”我認(rèn)為是兩方面,一是分層發(fā)酵(即分為面糟、糧糟和丟糟),二是分層摘酒。
|四特釀酒車間中熱火朝天的蒸糧工序 攝影/好酒地理局視頻中心
所以盡管是只用了大米一種原料,四特酒具有的香氣和滋味都很豐富。從特色的感官品質(zhì)看,曾用“清香醇純”來描述四特酒,這四個字其實(shí)就是從色、香、味、格四方面高度概括了四特酒的特點(diǎn)。
韓興林:
“12353工藝”釀出“獨(dú)一份”四特好酒
這幾日參觀了四特酒的傳統(tǒng)釀造車間、機(jī)械化車間、制曲車間、陶壇酒庫、企業(yè)技術(shù)中心等地方,也對四特酒廠周邊的地理環(huán)境進(jìn)行了參觀考察。
首先總結(jié)一下對四特酒廠的四點(diǎn)印象:
一是四特酒四好。分別是山好水好酒好人好;
|閣皂山是武夷山西延的支脈,東漢建安七年202年,道學(xué)家葛玄在此采藥煉丹、布道行醫(yī),使閣皂山名播天下。唐儀鳳年間,唐高宗封閣皂山為“天下第三十三福地”。 攝影/好酒地理局視頻中心
二是四特人的品質(zhì)自信。
與企業(yè)所有員工溝通的過程中,都能感受到四特人對四特酒品質(zhì)的自信,這是企業(yè)能良好發(fā)展的重要保障。品質(zhì)是品牌的基礎(chǔ),但很多時候品牌的重要性又大于品質(zhì)。
我認(rèn)為,四特酒需要從品質(zhì)自信進(jìn)一步走向品牌自信。
三是四特人的專業(yè)度高。在吳生文副總經(jīng)理的帶領(lǐng)下,參觀過程中各個環(huán)節(jié)車間負(fù)責(zé)人介紹非常專業(yè),不僅具有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn),而且能深入講解釀酒發(fā)酵機(jī)理。參觀了四特酒技術(shù)中心,可以看出目前四特酒技術(shù)中心的高端儀器配置走在行業(yè)同等規(guī)模的前面。四是四特酒的美酒品質(zhì)。四特酒具有從香氣到口感的獨(dú)特性、典型性,具有好酒的甘爽性和一定的空杯香。
|四特技術(shù)中心的工作人員在實(shí)驗(yàn)中,他們成為四特酒品質(zhì)穩(wěn)定和提升的堅(jiān)實(shí)后盾。 攝影/好酒地理局視頻中心根據(jù)這兩天的參觀交流,簡單總結(jié)一下我們四特的“工藝四特”和“產(chǎn)品四特”。工藝四特方面,一是生態(tài)獨(dú)特。在魚米之鄉(xiāng)誕生的特香型白酒,地區(qū)具有獨(dú)特的高品質(zhì)釀酒生態(tài)環(huán)境,前面有專家老師分別從地理環(huán)境和水質(zhì)等進(jìn)行有講解;二是用糧獨(dú)特。在中國用大米為原料的酒種應(yīng)該是中國的黃酒,白酒有米香型白酒、豉香型白酒,國際上還有日本的清酒。但采用整粒大米進(jìn)行全程固態(tài)發(fā)酵蒸餾的酒種,特香型白酒是獨(dú)一份。
|四特酒的酒曲是采用面粉、麥麩、酒糟按一定比例精制而成的大曲,在國內(nèi)白酒業(yè)產(chǎn)業(yè)中獨(dú)樹一幟。圖為好酒中國行科學(xué)考察專家顧問在四特酒曲車間調(diào)研。 攝影/好酒地理局視頻中心三是用曲獨(dú)特。用曲方面,四特在制曲過程中加入酒糟,是典型香型白酒釀造制曲工藝中的獨(dú)一份。四是發(fā)酵獨(dú)特,主要是四特酒發(fā)酵容器具有獨(dú)特性。在中國白酒釀造容器中,主要有醬香型白酒和特香型白酒使用石窖發(fā)酵。但四特不僅采用石窖,更強(qiáng)調(diào)在窖底和封窖使用優(yōu)質(zhì)窖泥,從而提升了酒體中己酸和己酸乙酯的含量。
|四特的石窖,邊緣圍著特有的“紅褚條石”,中間用水泥勾縫。 攝影/好酒地理局視頻中心
四特產(chǎn)品,可分為“感官兩特”和“風(fēng)味兩特”。
感官一“特”,是特香白酒具有大米原料帶來的糧(飯)香、花香、蜜香,復(fù)合有窖香、陳香,整體香氣層次感非常明顯。
感官二“特”,是口感的醇厚度、純甜度、圓潤度和協(xié)調(diào)度比較好。
風(fēng)味一“特”,是醇類風(fēng)味整體占比較高。這是四特酒采用大米原料、高氮配比大曲以及相關(guān)釀造工藝決定的。
風(fēng)味二“特”,是酯類風(fēng)味占比較高。四特酒因?yàn)槭褂锰厥獾脑稀⒔殉刂惺褂脙?yōu)質(zhì)窖泥、發(fā)酵工藝中續(xù)糟配料,使得酒體中的乳酸乙酯、乙酸乙酯和己酸乙酯相對整體都是比較高的。
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