此次大會(huì)，來自中酒協(xié)領(lǐng)導(dǎo)、河南省市縣各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)、中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院、江南大學(xué)等高校，以及中國各大酒企的精英齊聚一堂，圍繞“傳承弘揚(yáng)古老釀造技藝、創(chuàng)新發(fā)展白酒工藝”展開深入的探討和交流。中國酒業(yè)協(xié)會(huì)理事長宋書玉出席并發(fā)表講話。

　　以下為講話全文：

　　各位專家，各位嘉賓，各位朋友：

　　大家好！

　　昨天，剛好是傳統(tǒng)24節(jié)氣的芒種。但惜芒種日，此亦煮酒時(shí)。今天與大家相聚在“仙門山論壇暨第三屆中國酒曲文化與科技大會(huì)”，站在這個(gè)充滿歷史韻味和科技魅力的舞臺(tái)上，和大家一起尋根播種、煮酒論道，追溯華夏文明的脈絡(luò)，探尋源自遠(yuǎn)古的酒香，感受中國白酒高質(zhì)量發(fā)展的澎湃動(dòng)力。在此，我代表中國酒業(yè)協(xié)會(huì)向各位專家、各位新老朋友表示問候！向大會(huì)的成功舉辦表示熱烈祝賀！

　　我們經(jīng)常說，中國白酒是道法自然、天人合一的人類杰作，其實(shí)，“天”指的是中國白酒獨(dú)特的開放式發(fā)酵方式，高度依賴于自然生態(tài)和釀酒微生態(tài)環(huán)境，形成了得天獨(dú)厚的品質(zhì)與風(fēng)味表達(dá)�！叭恕眲t是指依據(jù)時(shí)令和節(jié)氣，依據(jù)山、水、林、土、河、微的自然環(huán)境，利用糧谷原料，通過釀酒技藝將糧谷進(jìn)行極致轉(zhuǎn)化成美酒的釀酒匠人。可以說，在世界生物發(fā)酵領(lǐng)域中，沒有任何一種生產(chǎn)方式比中國白酒更復(fù)雜，無論從參與的微生物數(shù)量、發(fā)酵過程還是產(chǎn)生的物質(zhì)種類，中國白酒都堪稱世界之最。同時(shí)，在食品加工過程的復(fù)雜程度上同樣舉世，甑桶蒸餾技術(shù)更是全球獨(dú)有。中國白酒，不僅是世界歷史最悠久的蒸餾酒，更是最復(fù)雜、最具有感官?zèng)_擊力的美酒。

　　從人類發(fā)現(xiàn)酒到人工釀酒，從發(fā)酵酒到蒸餾酒，在人類通過糧谷進(jìn)行極致轉(zhuǎn)化的過程中，人工參與釀酒是關(guān)鍵，而這個(gè)關(guān)鍵就是酒曲的發(fā)明與利用。很難想象數(shù)千年前，先民們?nèi)绾伟l(fā)明、探索、利用和駕馭直到今天我們利用世界最先進(jìn)的生產(chǎn)力與科技手段，仍在不斷探尋的“酒曲”的奧秘。因此，今天的中國酒曲文化與科技大會(huì)，系統(tǒng)性開展酒曲研究，無疑具有極其深遠(yuǎn)的意義。它不僅是對(duì)歷史的回眸，更是對(duì)未來的期許。通過這樣的交流平臺(tái)，我們可以共同探討“酒曲”的奧秘，挖掘白酒的科創(chuàng)和文創(chuàng)內(nèi)涵，推動(dòng)白酒產(chǎn)業(yè)在科技與文化雙重驅(qū)動(dòng)下的高質(zhì)量發(fā)展。

　　在此，我想用“麯長酒遠(yuǎn)，麯高酒香”作為我今天的發(fā)言標(biāo)題。“麯長酒遠(yuǎn)”從酒曲的歷史文化層面：“麯高酒香”從當(dāng)下乃至未來酒曲的科技層面進(jìn)行探討。

　　一、麯長酒遠(yuǎn)

　　美酒的釀造是“看得見的釀酒大師”和“看不見的釀酒大師”共同完成的杰作�！翱床灰姷尼劸拼髱煛逼浯�表就是酒曲，可見，微生物“一呼一吸”的活動(dòng)，讓人類生活得以有滋有味。《尚書·說命》中：“若作酒醴，爾惟曲糵”。寥寥八個(gè)字，留下了中國酒曲的最早記載�，F(xiàn)有考古發(fā)現(xiàn)也印證，早在青銅器時(shí)代，中國人就用曲糵釀酒。關(guān)于酒曲的“曲”，有兩個(gè)事實(shí)需要澄清：

　　一是早期釀酒是“曲糵”不分的。文明的最初，谷物生芽，野菌降落，中國最早開始的釀酒活動(dòng)就是谷物釀酒。曲蘗釀酒源于農(nóng)業(yè)興起，新石器時(shí)期，先民們掌握了用發(fā)芽發(fā)霉的谷物，進(jìn)行曲蘗混用發(fā)酵釀酒的技術(shù)。后來發(fā)現(xiàn)，加大發(fā)霉谷物用量可大幅提高轉(zhuǎn)化效率，意外發(fā)現(xiàn)了“曲”，并開始人工制曲。至此，出現(xiàn)了“曲、糵”分用，直至西漢時(shí)期，“后世厭醴味薄，遂至失傳，則并蘗法亦亡”這來自于《天工開物》中的記載。

　　二是此曲非彼曲。現(xiàn)代的“曲”字有兩個(gè)來源，一個(gè)原本就寫作“曲”，據(jù)北宋《廣韻》記載，為彎曲的器具，亦或是悠揚(yáng)婉轉(zhuǎn)的音樂。南北朝《玉篇》中記載，麯為米麥糵總名。酒曲之“曲”由最初的“鞠”，隨著制曲的原料逐漸廣泛，小麥與稻米也用來制曲，演變?yōu)?strong>麴、麯、粬，(三種寫法)再到如今的“曲”，自此，此曲與彼曲共用一個(gè)“曲”字，但此曲非彼曲，不可混用。

　　酒曲，賦予了白酒靈魂，使其從單純的糧食發(fā)酵產(chǎn)物，蛻變成為具有豐富韻味和深厚情感的佳釀，開創(chuàng)了人類攜手微生物釀酒的新紀(jì)元。時(shí)至今天，制曲仍是釀酒的關(guān)鍵工序。古代匠人一直無法掌握酒曲轉(zhuǎn)化谷物的原理，技術(shù)的傳承靠心口相傳。但是，時(shí)代生產(chǎn)力總是螺旋向上，人們對(duì)美酒的需求也在不斷迭代，由此倒逼釀酒工藝步入成熟。而酒曲的每一次改進(jìn)，都會(huì)把美酒的品質(zhì)上升到一個(gè)新的層面。

　　直到近代，微生物學(xué)打開傳統(tǒng)酒曲研究的大門，一些奠基中國微生物學(xué)和發(fā)酵工業(yè)的科學(xué)家參與其中，為酒業(yè)留下熟悉的名字：陳騊(táo)聲、魏喦(yán)壽、朱寶鏞、金培松、方心芳、秦含章……這些科學(xué)家結(jié)合先進(jìn)的工業(yè)微生物學(xué)理論和技術(shù)，源源不斷地培養(yǎng)和輸出發(fā)酵科技人才。作為中國微生物學(xué)的拓荒者和園丁，更難得的是，他們參與到了傳統(tǒng)釀酒生產(chǎn)，直接帶來了酒曲的技術(shù)革新。有了先進(jìn)的微生物理論基礎(chǔ)，新中國的微生物學(xué)“生長”如雨后春筍。國家、地方、高校和酒企聯(lián)合建立了一批工業(yè)微生物研究機(jī)構(gòu)，在酒曲菌種的選育、鑒定和應(yīng)用等方面取得新突破，釀酒品質(zhì)迎來飛躍�？茖W(xué)的光彩指引了酒曲技術(shù)的革新，酒曲研究前行的每一步，也在滋養(yǎng)釀酒產(chǎn)業(yè)對(duì)科學(xué)的推崇。

　　自50年代的煙臺(tái)試點(diǎn)、涿縣試點(diǎn)，周口試點(diǎn)，瀘州試點(diǎn)，永川試點(diǎn)等。到60年代的錦州試點(diǎn)、汾酒試點(diǎn)，茅臺(tái)試點(diǎn)等……大規(guī)模白酒試點(diǎn)，為揭示中國酒曲乃至中國白酒的神秘開啟了探索之旅，試點(diǎn)大幅推動(dòng)了中國白酒產(chǎn)業(yè)科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步。比如：1964年，秦含章先生在“汾酒試點(diǎn)”發(fā)現(xiàn)：基于大麥皮多、粘性小，以及豌豆皮薄、粘性大的特點(diǎn)，造汾酒酒曲時(shí)，兩者配比6∶4較好，有利于微生物充分繁殖。周恒剛在“茅臺(tái)試點(diǎn)”揭開了茅臺(tái)酒許多奧秘。分離鑒定茅臺(tái)酒曲，發(fā)現(xiàn)其中的芽孢桿菌最多，這是一種蛋白質(zhì)分解力很強(qiáng)的嗜熱菌，對(duì)醬香風(fēng)味的形成，起到了重要作用。白酒試點(diǎn)的研究成果，撥開了蒙在經(jīng)驗(yàn)傳承上的迷霧，把酒曲生產(chǎn)從朦朧的自然王國引入到了科學(xué)的自由王國。

　　歷數(shù)千年技術(shù)進(jìn)化，逐步形成“大曲、小曲、麥曲、紅曲、麩曲”豐富的中國酒曲，更是以出色發(fā)酵能力贏得了世界的青睞。擁有頑強(qiáng)生命力的酒曲，不但超越了時(shí)間，還跨越國界、民族，在世界酒業(yè)的發(fā)展中扮演了極其重要的角色。1892年，法國細(xì)菌學(xué)家卡爾梅特用四川邛崍的一塊小曲，成功分離出了“根霉菌”，完成了“阿米諾法”的驚世發(fā)現(xiàn)，終結(jié)了西方只用麥芽生產(chǎn)酒的歷史。今天，廣泛應(yīng)用于全世界烈性酒釀造的“邛曲”生物基因，正是來自百年前“阿米諾霉”的發(fā)現(xiàn)。這一切的原點(diǎn)，就是中國人獨(dú)創(chuàng)的酒曲。中國酒曲，不僅為世界發(fā)酵工業(yè)獻(xiàn)上了一份豪華大禮，還是東西方酒文化的分水嶺，打造出了東方豐富而多元的美酒風(fēng)味版圖，奠定了中國作為一個(gè)生機(jī)勃勃釀酒大國的基礎(chǔ)。美國學(xué)者羅伯特·坦普爾感嘆：用曲釀酒這種第的工藝，中國最終達(dá)到了無法再前進(jìn)的頂峰。日本東京大學(xué)教授坂口謹(jǐn)一郎曾說：中國創(chuàng)造酒曲，其重要性可與中國的四大發(fā)明媲美。

　　2021年9月，在第四次仰韶村遺址考古發(fā)掘中，出土了8個(gè)小口尖底瓶，從而讓釀酒的史實(shí)終于在人們面前得以清晰展現(xiàn)，在小口尖底瓶中發(fā)現(xiàn)了酒曲，證實(shí)了仰韶人在7000年前利用酒曲進(jìn)行釀酒。從夏至宋3000多年間，河南一直是我國政治、經(jīng)濟(jì)和文化中心，幾度形成政治文明的與輝煌，中國八大古都，河南獨(dú)占其四。提及酒業(yè)文明，9000年賈湖、7000年仰韶，有著人工釀酒技術(shù)、酒曲釀造技藝、等豐富的科技文化底蘊(yùn)與積淀，舉世聞名，天下皆知，無人望及項(xiàng)背。這正是仰韶的歷史自信、文化自信所在，也是中國酒業(yè)的歷史與文化自信所在。

　　歷史的車輪滾滾向前，每一步都留下了獨(dú)特的印記。在中國這個(gè)古老的東方國度，仰韶文化就是那烙印中的一抹濃重色彩，它與酒曲的淵源，如同古老的詩篇，穿越歲月長河，吟唱至今。仰韶，不僅僅是一個(gè)地名，更是一種精神文化的象征，它孕育了酒曲的最初形態(tài)，賦予了白酒靈魂的最初模樣。在7000年來仰韶人所創(chuàng)造的輝煌文化中，把具象仰韶酒曲之美的內(nèi)容和生動(dòng)化作仰韶酒史文化的內(nèi)容提煉出來，就是對(duì)“麯長酒遠(yuǎn)”最精煉、最有力量的“活態(tài)”表達(dá)。

　　二、麯高酒香

　　《道德經(jīng)》中有云：天之道在于始萬物，地之道在于生萬物，人之道在于成萬物。美酒就是天始之、地生之、人成之的杰作，“始與生”是因，而“成”則是果，這其中“成”字是關(guān)鍵。何謂“成”？就是人類通過不斷創(chuàng)造的生產(chǎn)力改造萬物的能力。簡而言之，其實(shí)就是“麯高酒香”的科技創(chuàng)新。

　　“麯高酒香”不能脫離傳統(tǒng)

　　解析傳統(tǒng)，是探尋規(guī)律;敬畏傳統(tǒng)，是尊重規(guī)律;超越傳統(tǒng)，是發(fā)展規(guī)律。超越傳統(tǒng)、發(fā)展規(guī)律，創(chuàng)造出更高的酒曲科技內(nèi)涵，釀出更香更美的美酒，是“麯高酒香”的宗旨。守正創(chuàng)新是白酒產(chǎn)業(yè)在傳承與進(jìn)步之間的平衡。我們必須堅(jiān)守傳統(tǒng)工藝的精髓，讓美酒浸潤著歷史的溫度，同時(shí)，要敢于在科技的土壤中播種創(chuàng)新的種子，讓白酒在風(fēng)味品質(zhì)上不斷超越。

　　酒曲研究是傳統(tǒng)技藝不容忽視的有機(jī)構(gòu)成，對(duì)酒曲進(jìn)行系統(tǒng)有效的研究，有助于保護(hù)和傳承傳統(tǒng)釀酒技藝。須知，科技并非替代傳統(tǒng)的工具，而是傳統(tǒng)工藝的延伸與強(qiáng)化。酒曲的科技與文化融合，體現(xiàn)在對(duì)傳統(tǒng)工藝的傳承與發(fā)揚(yáng)。 “九糧六陶、多香融合”的陶融型白酒釀造工藝中，即體現(xiàn)了對(duì)釀酒智慧的深入理解和運(yùn)用。九種糧食的甄選，陶罐的選用，以及多香的融合，不僅成為仰韶酒業(yè)集團(tuán)對(duì)自身品牌形象和市場(chǎng)地位的鋪墊，更是對(duì)傳統(tǒng)工藝的堅(jiān)守與尊重。仰韶酒曲科技與傳統(tǒng)融合的實(shí)踐，為白酒產(chǎn)業(yè)樹立了典范。這種融合，將不僅提升中國白酒的品質(zhì)，更將讓白酒產(chǎn)業(yè)在傳承與創(chuàng)新的道路上，找到了一條通往未來的發(fā)展路徑。

　　酒曲，是天人合一的杰作。在仰韶酒曲的制作中，原料要經(jīng)過嚴(yán)格挑選和細(xì)致研磨，化身為“梅花瓣”：精心挑選的醴泉水，經(jīng)過氣候的洗禮，賦予了酒曲生命的源泉。而曲坯的培育，更是在特制的陶屋內(nèi)進(jìn)行，既排潮又保溫，為酒曲提供了一個(gè)的生長環(huán)境。在這樣的環(huán)境中，酒曲得以茁壯成長，凝聚成每一滴美酒的精髓。此外，通過對(duì)傳統(tǒng)制曲工藝的傳承，采用 “大曲、小曲、強(qiáng)化麩曲”三曲融合技術(shù)，在釀酒工序中，以酒曲奠定了仰韶美酒的風(fēng)格和風(fēng)味。

　　酒曲中蘊(yùn)含的品質(zhì)技藝揭曉了美酒的密碼，更體現(xiàn)了酒業(yè)對(duì)于釀酒工藝向內(nèi)探索“麯高酒香”的不懈追求，故而烙下了獨(dú)特的品牌印記。而這不僅能在未來構(gòu)建起仰韶產(chǎn)品獨(dú)特的品質(zhì)話語體系，更為品牌的高質(zhì)量發(fā)展提供了強(qiáng)大驅(qū)動(dòng)力。

　　“麯高酒香”需要永不止步

　　當(dāng)今，面對(duì)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型升級(jí)和高質(zhì)量發(fā)展的要求，白酒產(chǎn)業(yè)需要的，不僅僅是對(duì)傳統(tǒng)工藝的傳承，更是要在傳承中不斷創(chuàng)新，同時(shí)要敏銳把控消費(fèi)者需求，以及市場(chǎng)趨勢(shì)的發(fā)展。

　　科技的浪潮如滾滾長江，以其無可阻擋的力量席卷各行各業(yè)。在高質(zhì)量發(fā)展的大背景下，科技的力量正在以的方式塑造白酒的未來。特別是在酒曲的研發(fā)與生產(chǎn)中，微生態(tài)、微生物，酶系的不斷深入研究，如同給古老的釀酒工藝插上了翅膀，使其飛得更高，走得更遠(yuǎn)。

　　從歷史上自給自足的“前店后坊”發(fā)展到今日信息化、數(shù)智化的現(xiàn)代化釀造方式，白酒產(chǎn)業(yè)的科技含量大幅提升。如今的中國白酒早已突破了落后陳舊的藩籬，那些暗藏在傳統(tǒng)釀造技藝背后的科學(xué)性，也隨著各項(xiàng)白酒科創(chuàng)項(xiàng)目的展開被逐步印證。

　　“探尋白酒之秘”是中國白酒產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新的永恒追求，也成為了近兩年協(xié)會(huì)創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展工作會(huì)的重點(diǎn)工作，研究內(nèi)容包括大曲微生態(tài)、白酒飲用風(fēng)味特征、白酒代謝評(píng)價(jià)體系等前沿科學(xué)，以及中國白酒釀造微生物組計(jì)劃 (5M 計(jì)劃)、中國酒曲研究、傳統(tǒng)釀造模塊化技術(shù)研究及白酒釀造氣候體系研究等科研計(jì)劃，“白酒科技”也因此成為產(chǎn)業(yè)乃至社會(huì)的高頻熱詞。并且通過“產(chǎn)、學(xué)、研、協(xié)、用”平臺(tái)，共同成立了14個(gè)白酒科研平臺(tái)，其中的“中國酒曲研究院”就設(shè)在了仰韶。未來，研究院將通過中國酒曲的深入研究，進(jìn)一步完善和規(guī)范中國白酒的品質(zhì)表達(dá)體系，比如：從原料、風(fēng)味、生態(tài)、產(chǎn)區(qū)、酒莊、年份酒、陳年酒等等方面，豐富中國白酒品質(zhì)表達(dá)的立體化體系。此外，將重點(diǎn)通過人才培養(yǎng)為研究院賦能，將進(jìn)一步發(fā)揮產(chǎn)業(yè)專業(yè)化、職業(yè)化人才培養(yǎng)的助推作用。

　　曲為酒之骨，曲為酒之香。曲定酒型，曲高酒才香。酒曲是微生物的藝術(shù)，是釀酒微生物的富集，撐起了一樽樽美酒的骨架和風(fēng)味。曲好，酒才能好，這是美酒釀造的不二法則。由此，可以看出“曲”在釀酒過程中有著至關(guān)重要的作用。今天，科技創(chuàng)新已經(jīng)成為推動(dòng)白酒轉(zhuǎn)型升級(jí)的關(guān)鍵動(dòng)力。依托數(shù)字化、智能化的科技手段，實(shí)現(xiàn)酒曲品質(zhì)的飛躍。通過精準(zhǔn)的微生物組學(xué)研究，更深入地理解酒曲中微生物的活性與作用，從而優(yōu)化曲種，提升釀造品質(zhì)。

　　“麯高酒香”，讓酒曲研究不再局限于傳統(tǒng)的經(jīng)驗(yàn)與猜測(cè)，而是轉(zhuǎn)變?yōu)楦�加科學(xué)的探索與實(shí)踐。通過深入探索酒曲中微生物群落的組成和代謝特性，使酒曲越來越香。使其動(dòng)能越來越強(qiáng)。使其對(duì)白酒的風(fēng)味和香氣產(chǎn)生更加深刻影響。例如，通過精準(zhǔn)的風(fēng)味物質(zhì)分析，我們可以精確調(diào)控酒曲的發(fā)酵條件，從而產(chǎn)生特定的風(fēng)味化合物，為白酒增添獨(dú)特的韻味。這種科技與傳統(tǒng)的有機(jī)結(jié)合，讓美酒在保持著傳統(tǒng)風(fēng)味的同時(shí)，又展現(xiàn)出的精致與細(xì)膩。

　　然而，“麯高酒香”并非簡單的技術(shù)堆砌，而是要在傳承與創(chuàng)新之間找到微妙的平衡。我們尊重傳統(tǒng)，珍視每一份來自歷史的饋贈(zèng);同時(shí)，我們也勇于探索，敢于挑戰(zhàn)，用科技的力量激活古老的智慧，賦予其新的生命力。科技賦予的，不僅僅是一個(gè)更高效、更穩(wěn)定、更優(yōu)質(zhì)的白酒生產(chǎn)流程，更是一種追求卓越、與時(shí)俱進(jìn)、永不止步的精神。

　　各位專家、各位朋友：

　　麯長酒遠(yuǎn)，麯高酒香。酒曲不僅孕育美酒，更孕育了一段歷史，一種文化，更是白酒產(chǎn)業(yè)靈魂與基石的一個(gè)典型代表。它在科技進(jìn)步的推動(dòng)下，不斷煥發(fā)出新的生命力。

　　在經(jīng)歷了歷史的沉淀和科技的洗禮后，中國白酒產(chǎn)業(yè)正站在一個(gè)新的起點(diǎn)，面臨著的機(jī)遇與挑戰(zhàn)。白酒行業(yè)要擁抱變革，以創(chuàng)新求發(fā)展，這是實(shí)現(xiàn)可持續(xù)繁榮的必由之路。在高質(zhì)量發(fā)展的道路上，我們必須以文化為根基，科技為引擎，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)向更深遠(yuǎn)、更廣闊的空間邁進(jìn)。

　　今天，我們回望歷史深處，中國先民創(chuàng)造了曲蘗的遠(yuǎn)古時(shí)代，不免讓人感嘆中國人轉(zhuǎn)化谷物為美酒的波瀾壯闊——始發(fā)于偶然的發(fā)明，但開辟出了世界美酒獨(dú)特的進(jìn)化歷史，堪稱平凡而偉大。

　　未來，我們也不再停留在緬懷過往的輝煌，而是要在傳承中創(chuàng)新，在創(chuàng)新中傳承。中國白酒是歷史的見證，也是科技的結(jié)晶，更是文化的載體。中國酒曲是中國酒文化與白酒高質(zhì)量發(fā)展的醇香紐帶，讓世界品嘗到中國白酒的醇香，體驗(yàn)到酒曲文化的魅力。讓我們共繪藍(lán)圖，以古老的酒曲為引，讓中國白酒在更大的舞臺(tái)上綻放更加璀璨的光芒。

　　今天，我希望與諸位一道，借仰韶文化的瑰寶，解碼酒曲的文化奧妙與科技奧秘，讓我們攜手共進(jìn)，共筑中國白酒的美好未來，共同書寫可持續(xù)發(fā)展的新時(shí)代篇章！

　　最后，祝本次大會(huì)圓滿成功！祝各位專家、朋友：

　　今天播種希望，明天收獲未來！

　　謝謝大家！