近日,有關(guān)名酒宋河歸來的話題成為河南酒圈的熱門。走訪市場,消費(fèi)者的口碑與日俱增;走訪經(jīng)銷商,合作伙伴們的積極性越來越高;走訪工廠,員工們的信心和責(zé)任心高漲;不僅如此,剛剛在海南結(jié)束的中國名酒傳承與創(chuàng)新大會上,宋河糧液時隔35年再登“中國名酒品牌榜”……
日前,繼對宋河釀造班、國評大師和終端店老板進(jìn)行調(diào)研后,我們和河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院酒業(yè)學(xué)院副教授、連續(xù)三屆且河南全國白酒標(biāo)委會濃香分委、河南省釀酒大師、宋河酒業(yè)副總工程師李學(xué)思進(jìn)行了面對面交流,請他為大家解密“宋河回來了”背后的工藝密碼……
▉七大條件,成就古宋濃香宋河好酒
在河南酒圈,越來越多人熱議“宋河回來了!”
李學(xué)思表示,首先是中國名酒基因、底蘊(yùn)的回歸,其次是宋河酒古宋濃香“老味道”的回歸。隨著全新的宋河五大系列27款新品的亮相,尤其是宋河糧液承運(yùn)紅系列、紀(jì)年復(fù)刻系列、盛世高端系列的上市,曾經(jīng)的“濃香醇厚,甘澈綿柔”的宋河好酒又回來了。
李學(xué)思表示,成就一瓶宋河好酒需要七大條件,缺一不可——
一是環(huán)境。宋河酒業(yè)所處的鹿邑縣,位于中國兩大名酒帶之一的“黃淮名酒帶”核心區(qū)域,東有古井、洋河和雙溝,西有寶豐、汾酒和西鳳,于七大老牌名酒陣營里居中而立,宋河水川流而過,富含多種微量元素,自古就是釀酒最佳水源地,從春秋開始就盛產(chǎn)名酒;
二是原料。豫東平原,數(shù)千年來都是產(chǎn)糧核心區(qū),尤其是作為制曲和釀酒的主要原料小麥主要產(chǎn)自河南,白酒行業(yè)有句老話:中國白酒離不開河南。幾乎全國所有的名優(yōu)酒企,都在用河南小麥作為制曲原料。宋河酒業(yè)精選優(yōu)質(zhì)原料,精心進(jìn)行配比,用來釀造優(yōu)質(zhì)原酒。
三是酒曲。宋河酒采用中高溫包包曲,制曲遵循古法,堅(jiān)持“前緩、中停、后緩落”原則,酒曲培養(yǎng)中停溫度達(dá)63℃以上,且持續(xù)7~10天,再加上180天到一年的儲存靜養(yǎng),確保了酒曲微生物及生物酶的豐富度,代謝更多的風(fēng)味物質(zhì)及營養(yǎng)健康因子,確保酒體醇厚豐滿、營養(yǎng)健康。
四是窖池。宋河酒業(yè)擁有1萬多條老窖池,并且不間斷釀造數(shù)十年,窖池內(nèi)微生物經(jīng)過長期優(yōu)化馴化,形成良好的微生態(tài)環(huán)境及豐富的微生物菌群,同時使用功能窖泥改造升級窖池,提升原酒質(zhì)量,增強(qiáng)新酒的酯香味和綿柔度。
五是工藝。宋河釀酒工藝采用的是“2366”生態(tài)釀造技藝,它是宋河釀酒生產(chǎn)綱領(lǐng)性文件,更是宋河千年的智慧結(jié)晶和生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)酒的法寶。
六是儲存。宋河創(chuàng)造性地采用“木香壇養(yǎng)”的儲存方法,“陶壇靜養(yǎng)+橡木桶生香”相互成就,木生陳香、壇蘊(yùn)陳味,木香壇養(yǎng),酒香芬芳,加快原酒的老熟和品質(zhì)的提升。
七是勾調(diào)。公司現(xiàn)有12位評酒大師,是豫酒中人數(shù)最多、實(shí)力最強(qiáng)的技術(shù)隊(duì)伍,可以根據(jù)市場需求和消費(fèi)者口感變化,勾調(diào)出度數(shù)和酸酯含量最優(yōu)的白酒產(chǎn)品。
▉2366工藝,宋河生態(tài)釀造獨(dú)門絕技
李學(xué)思說,上述七個條件,比如環(huán)境、原料是大自然恩賜的,窖池、儲存、調(diào)酒等,則需要企業(yè)的不斷努力、不斷改進(jìn)和提升。宋河酒之所以在經(jīng)歷一次次起伏和低谷后,依然能夠再次回歸和崛起,也是有其必然因素的,那就是宋河釀酒人歷經(jīng)數(shù)代人和數(shù)十年所獨(dú)創(chuàng)的“2366”生態(tài)釀造工藝,這是宋河酒獨(dú)有的、其他人難以模仿和復(fù)制的獨(dú)門絕技。
據(jù)李學(xué)思介紹,作為宋河釀酒生產(chǎn)的綱領(lǐng)性文件,“2366”生態(tài)釀造技藝指的是從一粒糧到一滴酒生態(tài)演變過程,涉及到從原料選擇、酒曲制作、窖泥培養(yǎng)、原酒釀造、儲存陳釀、酒體設(shè)計(jì)等白酒生產(chǎn)全流程。它是穩(wěn)定生產(chǎn)古宋香型、提升產(chǎn)品質(zhì)量的重要法寶,其主要內(nèi)容包括生態(tài)釀造核心密碼、生態(tài)釀造工藝流程和生態(tài)釀造標(biāo)準(zhǔn)體系三部分。
具體來說,“2366”生態(tài)釀造工藝中,“2”指的是“兩獨(dú)創(chuàng)”:蓮花心曲和功能窖泥,它是宋河人在釀造實(shí)踐中的發(fā)明和創(chuàng)造,是獨(dú)屬于宋河人的看家法寶,也是成就古宋濃香經(jīng)典味道的核心秘密?!?”指的是“三核心”:原料優(yōu)勢,糧為酒之肉,好糧是基本;環(huán)境優(yōu)勢,水為酒之血,好水釀好酒;老窖優(yōu)勢,宋河堅(jiān)持老窖發(fā)酵,酵力平穩(wěn),酒體窖香幽雅。個“6”指的是“六工序”:精選五糧、諧調(diào)配料、老窖發(fā)酵、精餾取酒、陶壇窖藏,最后是大師匠選,也即國評大師對基酒進(jìn)行嚴(yán)格甄別優(yōu)中選優(yōu),把不同年份、口感和季節(jié)的酒科學(xué)組合,達(dá)到質(zhì)量、酒度、口感和標(biāo)準(zhǔn)四個統(tǒng)一。第二個“6”指的是“六精分”:分層出窖、分層配料、分層蒸餾、分級摘酒、分級品評、分級儲存。
順天時應(yīng)節(jié)氣天地人合力共釀,最終,一瓶“濃香醇厚、甘澈綿柔”的宋河美酒,才能端上一億河南消費(fèi)者團(tuán)圓歡聚的餐桌。
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