醬香型白酒的窖底很早就是由李興發(fā)先生提出來的,他在長時間的品評和的工作中發(fā)現(xiàn)了醬香型白酒的三種典型特色:醬香、醇甜、窖底。醬香型白酒的窖底酒具有濃香型白酒的風(fēng)格、醬香味比較突出,濃厚豐滿,它的特點是醬香味明顯,沒有異雜味,回甜,后味爽凈。窖底酒在醬香型白酒的中起著調(diào)味的作用,可以讓酒體更加豐滿、協(xié)調(diào)。在生產(chǎn)醬香型白酒全年任務(wù)中占1%-3%。
醬香型白酒的窖底酒也就是窖池底部糟所烤的酒,但不是所有窖底糟烤的酒都是醬香型白酒的窖底酒,只有經(jīng)過合理的科學(xué)技術(shù)培養(yǎng)的窖底香醅才能產(chǎn)出窖底酒。而醬香型白酒的窖底酒制作是培養(yǎng)窖底香醅的關(guān)鍵。
窖底香醅制作:
材料
窖底糟:約1000kg
曲藥:120kg
窖底水:100kg
20%vol尾酒:200kg
方法
1. 用打糟機將窖池的底糟打細,加入曲藥、窖底水、尾酒翻拌均勻,要求無團塊,無干曲粉,下入窖池,拍平后撒糠殼;
2. 窖底香醅從下沙開始做,每一輪都需要加工,3次酒時開始取窖底香醅烤酒;
3. 每個窖只取一半窖底香醅來烤酒,但另外一半也必須取出來,進行再加工,然后返回窖內(nèi)繼續(xù)發(fā)酵;
4. 到四次酒時烤取三次酒未烤的部分窖底香醅,然后進行循環(huán);
5. 為培養(yǎng)窖底水,每次醬香型白酒的酒廠做窖底時可在窖井中加30kg曲藥及少量酒糟,為了給微生物提供所需營養(yǎng),經(jīng)過發(fā)酵,產(chǎn)生大量的己酸乙酯;
6. 烤醬香型白酒的窖底酒采用的的是串蒸工藝。用窖池底部酒糟上甑,快上滿時撒一層糠殼隔離,再用窖底香醅將甑子上滿;
7. 下甑時需人工將表面的窖底香醅分開下甑,不能將窖底香醅與普通酒糟混合。然后將已烤過的窖底糟也需重新加工,下入窖池底部,與未烤部分隔離開;
8. 窖底需要多個輪次甚至多年的培養(yǎng),優(yōu)質(zhì)醬香型白酒的窖底酒往往都是花費了大量的時間和精力,對于一個酒水廠家來說確實很不容易。
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