紹興酒俗稱“老酒”,老乃陳也,以陳為貴。紹興酒是越陳越香,越陳味越醇。清代名人袁枚,曾對(duì)紹興酒的長(zhǎng)久貯藏作過(guò)精彩的比喻:“紹興酒如清官廉吏,不摻一毫造作,而其味方真,又如名士耆英長(zhǎng)留人間,閱盡世故,而其質(zhì)越厚?!庇终f(shuō):“紹興酒不過(guò)五年者,不可飲?!睘楹?理由是摻加多量水的紹興酒不能久陳,原來(lái)紹興酒的“老”,除了貯存年代久遠(yuǎn)外,還有一個(gè)能淘汰劣酒的功能。
實(shí)質(zhì)上,酒在壇中的“陳化”,是一個(gè)漫長(zhǎng)的“升華”里程。紹興酒在貯存即陳釀老熟過(guò)程中,有機(jī)酸與醇的酯化反應(yīng)生成各種酯類而產(chǎn)生了特有的香氣,由于酯化反應(yīng)是分子反應(yīng),速度比較緩慢,在常溫下需經(jīng)過(guò)幾年或更長(zhǎng)時(shí)間。同時(shí)經(jīng)過(guò)陳化,酒中的氨基酸數(shù)量發(fā)生變化,口味得以改善。因此陳年酒與新酒相比,醇香更為濃郁,味感更為舒適。
一家企業(yè)的陳酒貯量意味著其實(shí)力和地位?!肮旁烬埳健辟A藏著26萬(wàn)千升的陳年大壇黃酒,這個(gè)數(shù)字到底意味著什么?我們不妨來(lái)舉個(gè)形象的例子直觀地說(shuō)明:紹興黃酒貯藏的大壇,一般可裝酒23公斤,如果“古越龍山”貯藏的26萬(wàn)千升陳年的大壇黃酒一壇一壇挨著排列,沿京廣線挨壇排列,可從廣州出發(fā)到北京一個(gè)來(lái)回,綿延八千里。
充裕的陳酒儲(chǔ)量,也是古越龍山年份酒“保真年份,足年庫(kù)藏”的有力。
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