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如何才能降低白酒的辛辣感?

時(shí)間:2016-08-24  來(lái)源:網(wǎng)絡(luò)

  如何使酒的口感更加醇和呢?除了加強(qiáng)工藝控制,規(guī)范操作流程,減少醛類(lèi)物質(zhì)的產(chǎn)生從而降低新酒的辣味外,還可以通過(guò)其他手段降低辛辣味兒。

  陳釀:剛生產(chǎn)出的新酒,雜質(zhì)多,口感辛辣,當(dāng)酒長(zhǎng)期儲(chǔ)存在陶罐這種有細(xì)微氣孔的容器中時(shí),一些低沸點(diǎn)的不溶性的氣體或液體,如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點(diǎn)的醛類(lèi)、酯類(lèi)能夠自然揮發(fā),所以新酒經(jīng)陳放老熟后,辣味減輕。

  勾調(diào):傳統(tǒng)上認(rèn)為酒是由酸、甜、辣三種味道復(fù)合而成的,通常如果諸味協(xié)調(diào)的話,是不應(yīng)該出現(xiàn)辣味的。通過(guò)使用不同年份的調(diào)味酒和新酒相互勾調(diào),使酒體諸味協(xié)調(diào)從而掩蓋酒體的辛辣感。如果勾調(diào)合理,即便是“三精一水”的新工藝白酒也不會(huì)有辛辣的感覺(jué)。但所謂“不辣”不是真的不辣,而是“顯得不辣”,因?yàn)槿╊?lèi)物質(zhì)并沒(méi)有因此而消失。

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