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為什么中國(guó)白酒會(huì)顯得稀缺?

時(shí)間:2017-03-08  來(lái)源:網(wǎng)絡(luò)

  白酒是中國(guó)特有的一種蒸餾酒,白酒的文化更是傳承了幾千年,是我國(guó)的國(guó)粹,其釀造工藝的多樣性、復(fù)雜性形成了中國(guó)白酒香型的豐富性。到目前為止,白酒行業(yè)內(nèi)大家認(rèn)同的香型有清香型、濃香型、醬香型、米香型、兼香型、鳳香型、董香型、豉香型、特香型、芝麻香型、老白干香型、小曲清香型等12種香型白酒。

  清蒸清茬、地缸固態(tài)發(fā)酵,釀造出來(lái)的是清香型白酒;續(xù)茬泥窖發(fā)酵、混蒸混燒釀造出來(lái)的是濃香型白酒;高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵,釀造出來(lái)的是醬香型白酒;添加百草中藥制曲、大曲制香醅、小曲制酒醅、串香工藝釀造出來(lái)的是董香型酒;等等。不同香型白酒之間因?yàn)橹谱骶魄⑨勗旃に嚨鹊牟煌?,其酒體的風(fēng)味風(fēng)格與活性功能成分種類(lèi)及其量比都有非常明顯的差別和個(gè)性特征,具有每種香型白酒的特殊性。分析起來(lái),中國(guó)白酒會(huì)顯得稀缺的原因總結(jié)起來(lái)有如下幾個(gè):

  1)水質(zhì)的獨(dú)特性:

  俗話說(shuō):“佳釀,必有良泉”。水是“酒之血”,水是白酒生產(chǎn)的主要成分,水質(zhì)的好壞直接影響白酒的質(zhì)量與風(fēng)味,知名的白酒釀造的地方都會(huì)有特別優(yōu)良質(zhì)的水,好水出好酒,所以中國(guó)白酒不同產(chǎn)區(qū)的水質(zhì)是影響白酒品類(lèi)關(guān)鍵的原因之一。

  2)曲質(zhì)的豐富性:

  曲是“酒之骨”“酒之魂”;白酒大曲的原料,南方以?xún)?yōu)質(zhì)的小麥為主,用來(lái)釀造醬香型及濃香型白酒;北方釀造的清香型白酒,大多數(shù)都是以大麥和豌豆為原料,不同產(chǎn)區(qū)的原料,因地制宜而的特定制曲原料配方與工藝,給白酒的釀造提供了特定的復(fù)合微生物群系、多尺度酶系以及廣范的風(fēng)味前體物質(zhì),由此大曲白酒的品質(zhì)也是影響白酒風(fēng)格的關(guān)鍵原因之一。

  3)氣候環(huán)境多樣性:

  不同的地區(qū)氣候不同,其釀造白酒的微生物群以及代謝物就不同。微生物在釀造白酒中不可缺少的主體因素,而在特定的自然環(huán)境又影響微生物群系的構(gòu)架、代謝及其風(fēng)味物質(zhì)的形成。所以,獨(dú)特而多樣的氣候環(huán)境是影響白酒品質(zhì)的又一關(guān)鍵原因。

  綜上所述:中國(guó)白酒各自釀造區(qū)域獨(dú)特的地理大環(huán)境,決定了各自釀造主體功能微生物群系的獨(dú)特性,這些又形成了風(fēng)格獨(dú)特的釀造工藝及其不同的釀造機(jī)理。所以中國(guó)白酒深?yuàn)W的釀造科學(xué)體系形成了中國(guó)白酒產(chǎn)品稀缺的特點(diǎn)。

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