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淺析“酒花”與“看花摘酒”

時間:2016-11-28  來源:網(wǎng)絡(luò)

  酒花

  “產(chǎn)香靠發(fā)酵,提香靠蒸餾,摘出好酒靠摘酒工",由此可見量質(zhì)摘酒工作的重要性。量質(zhì)摘酒,就是把酒頭摘出后,邊摘邊嘗,準(zhǔn)確分級。 原酒流出后,先掐去酒頭,然后通過一聞、二看、三品,將原酒分出特優(yōu)、優(yōu)、優(yōu)一級、優(yōu)二級四個等級來。但凡香氣濃郁、酒花較大、入口香甜,皆為優(yōu)質(zhì)酒。對于所摘酒酒度高低,主要憑經(jīng)驗去觀察。從感觀上來說,直接的方法是“看花摘酒”?!翱椿ā奔纯淳苹?。中國釀酒行業(yè)把在白酒蒸餾過程中,蒸餾液流入錫壺中,水、酒精由于表面張力的作用而激濺起的氣泡,稱為“酒花”。

  白酒蒸餾“看花摘酒”

  所謂看花摘酒是白酒蒸餾過程中掌握酒度高低的傳統(tǒng)技藝,沿用至今?!翱椿ā奔赐ㄟ^觀察酒花大小、酒花滯留長短來得知餾出液的酒度高低;“摘酒”,是指在流酒時,蒸餾溫度不斷升高,流酒時間逐漸增長,酒精濃度由高逐漸降低。所以“看花摘酒”是指通過看花以便決定把中、高度酒與低濃度酒(酒尾或酒梢子)分離開的白酒蒸餾工藝的過程。

  看花摘酒原理

  看花摘酒(看花量度)是基于不同濃度的酒精和水的混合液,在一定的壓力和溫度下,其表面張力不同,在搖動酒瓶形成的泡沫(酒花)大小、持留時間(站花)都不同的原理。

  酒精產(chǎn)生的泡沫,由于張力小而容易消散;在蒸餾過程中酒精濃度逐漸降低而酒精產(chǎn)生的泡沫(酒花)的消散速度不斷減慢,同時,混溶與酒精中的水的含量逐漸增多,水的相對密度大于酒精,張力大,水泡沫(水花)的消散速度就慢。

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