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冬至將至,黃酒冬釀開始了

時(shí)間:2016-11-28  來源:網(wǎng)絡(luò)

  冬至這**在中國傳統(tǒng)風(fēng)俗里被認(rèn)為是冬天的開始,作為中國國粹的黃酒開始進(jìn)入了冬釀流程了。

  紹興人把傳統(tǒng)手工釀造黃酒的技師都尊稱為“酒頭腦”

  手工冬釀的紹興黃酒和機(jī)械化黃酒的**區(qū)別是:手工造的酒基本依靠自然條件和“酒頭腦”們的手藝來完成發(fā)酵,“而發(fā)酵是黃酒制造里*關(guān)鍵的過程”。那些放進(jìn)糯米的大缸在兩天后開始發(fā)出吱吱的聲音,“像是水里的蝦和螃蟹在吐泡”,這時(shí)候,“酒頭腦”每天要三四次給酒缸調(diào)整溫度,發(fā)酵順利完成。所謂的開耙就是這樣。

  該給哪缸酒開耙,**三四次如何進(jìn)行,并沒有一定次序,完全依賴造酒師傅對各個(gè)缸里的酒的判斷,“這也是他們不能睡覺,也不能回家的原因”。半夜爬起來開耙的時(shí)候,“再困也得抖擻精神,否則把不該開的開了,那缸酒就酸了”。

  “酒頭腦”一般在農(nóng)歷七月制作釀酒用的酵母,從立冬開始到第二年立春,在這三個(gè)月時(shí)間*適合釀造黃酒。這被稱為“冬釀”。 冬釀到次年立春結(jié)束,發(fā)酵期長達(dá)八十多天,這期間酵母菌會把糯米中的糖轉(zhuǎn)化為酒。

  經(jīng)過近九十天自然發(fā)酵的酒要再經(jīng)過煎制,就是通過加熱把原酒中的一些有害菌殺死。把酒壇一個(gè)個(gè)用蒸汽消毒,裝好酒后,再把四五十斤重的壇子用荷葉、箬殼包上,用竹絲扎緊。用紹興產(chǎn)的大荷葉和諸暨的壇子來包裝。考究的包裝讓黃酒出香快,香味綿長厚重又不刺鼻。

  紹興酒自從冬釀而成,就有了生命,一直在壇子里成長轉(zhuǎn)化

  進(jìn)入冬季,大家常說黃酒要溫著喝,酒溫到60度口感是**的,超過了酒精就會揮發(fā),溫度不足則又激發(fā)不出歷經(jīng)時(shí)光陳釀出的甘醇。有人說溫酒中要加些姜絲、話梅,那是對于品質(zhì)不好的黃酒而言。酒頭腦們說好的黃酒本身就有外柔內(nèi)剛的性格,不必外加提味的東西。

 

  在紹興,人們給喝酒定義了一個(gè)形象的動詞--"咪",咪杯老酒,便是吮、泯、品等一系列動作的合成,咪一咪,酒在口中越來越有味道,雙目微閉、腦仁愉悅的瞬間,物產(chǎn)、飲食、生活也就在這一咪中被連成一線了。

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