小曲酒又稱酒藥,是一種用高粱制成的藥酒,有無藥小曲和藥曲之分。那么小曲白酒的香味又有什么成份特征?
小曲的品種香味很多,所用藥材亦彼此各異。但其中所含微生物以根霉、毛霉為主。小曲中的微生物是經(jīng)過自然選育培養(yǎng)的,并經(jīng)過曲母接種,使有益微生物大量繁殖,所以不僅含有糖化菌類,同時含有酵酵菌類。在小曲酒生產(chǎn)上,小曲兼具糖化及發(fā)酵的作用。我國南方氣候溫暖,適宜于采用小曲酒法生產(chǎn)。
小曲白酒香味成分的四個特征:
1、乳酸乙酯和乙酸乙酯為主體香氣。
2、乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯。
3、有的酒帶有特殊的香氣,如β一苯乙醇香氣,藥香等。
4、口味比較醇厚,是普遍特色。
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