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果酒釀造過程中的各項標(biāo)準(zhǔn)

時間:2017-02-20  來源:網(wǎng)絡(luò)

  果酒在中國市場僅僅起步十多年,目前還沒有一個非常成熟的市場,在果酒釀造方面,也只有一個相對簡單的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

  酒精

  酒精能防止微生物(雜菌)對酒的破壞,對酒的質(zhì)量有一定作用。因此,果酒的酒精度大多在12-24度。

  

  果酒中的酸有原料帶來的,如葡萄中的酒石酸,蘋果中的蘋果酸,楊梅中的檸檬酸等;也有發(fā)酵過程中產(chǎn)生的,如醋酸,丁酸,乳酸,琥珀酸等。酒中含酸量如果適當(dāng),酒的滋味就醇厚、協(xié)調(diào)、適口。反之則差。同時,酸對防止雜菌的繁殖也有一定的作用。生產(chǎn)中用于表示果酒含酸量的指標(biāo)有總酸和揮發(fā)酸。總酸,即成酸性反應(yīng)的物質(zhì)總含量,與果酒的風(fēng)味有很大關(guān)系(果酒一般總酸量為0.5-0.8克/100毫升)。揮發(fā)酸,是指隨著水蒸氣蒸發(fā)的一些酸類,實踐中以醋酸計算(果酒中的揮發(fā)酸不得高于0.15克/100毫升)。

  

  由于果酒品種的不同以及各地人民的愛好各異,對酒液中的糖分要求極為懸殊,我國一般要求糖分9-18%之間。

  單寧

  果酒中如缺乏單寧,酒味就會平淡;含量過高又會使酒味發(fā)澀。一般要求是,淺色酒中單寧含量0.1-0.4克/升,深色酒中為1-3克/升。

  色素

  果酒具有各自不同的色澤,是由于果皮含有不同色素形成的。酒中色素隨著儲酒時間的延長,因氧化而變暗或發(fā)生沉淀。這是陳酒不及新酒色澤新鮮的緣故。

  浸出物

  果酒在100℃下加熱蒸發(fā)后所得到的殘留物。主要有甘油、不揮發(fā)酸、蛋白質(zhì)、色素、酯類、礦物質(zhì)等。我國一般紅葡萄酒的浸出物在2.7-3克/100毫升之間,白葡萄酒在1.5-2克/100毫升。浸出物過低,會使酒味平淡。

  總二氧化硫和游離二氧化硫

  是果酒在生產(chǎn)過程中遺留下來的。一般規(guī)定,酒液中的總二氧化硫含量不得超過250毫升/升;游離二氧化硫不得超過20毫升/升。

  重金屬

  一般規(guī)定是:鐵不得高于8毫升/升;銅不得高于1毫升/升;鋁不得高于0.4毫升/升。

  好的果酒,酒液應(yīng)該是清亮、透明、沒有沉淀物和懸浮物,給人一種清澈感。果酒的色澤要具有果汁本身特有的色素。這也是對釀造工藝有所要求的結(jié)果。

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