我們知道葡萄酒種類很多,按顏色分為紅、白和桃紅,按含糖量有干型、半干、半甜、甜型,按起泡性分為起泡酒和靜止酒,每一種類型口味都不一樣,一般來說只要是紅葡萄酒總會(huì)帶有苦澀味。大部分中國人都被漫天的“干紅”廣告洗腦了,其實(shí)如果你實(shí)在不喜歡苦澀味可以先喝喝白葡萄酒或者甜型酒。
葡萄酒口感苦澀是因?yàn)閱螌幍淖饔?。單寧可是個(gè)好東西。
單寧(Tannin)是一種酸性物質(zhì),主要源于葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發(fā)酵的,果皮中的單寧物質(zhì)會(huì)存在于酒中。同時(shí),在橡木桶陳釀的過程中,酒液還會(huì)從橡木中汲取一定的單寧物質(zhì)。偶爾有的干白也會(huì)有輕微的澀味,就是因?yàn)榻?jīng)過橡木桶陳釀的原因。
從化學(xué)概念來講,單寧是一種帶負(fù)電荷的活性分子,紅葡萄酒中的單寧分子量一般在500~3000之間。在品酒過程中,單寧分子和唾液蛋白質(zhì)發(fā)生的化學(xué)反應(yīng),會(huì)使口腔表層產(chǎn)生一種收斂性的觸感,人們通常形容為“苦澀”。
單寧的主要作用有:為葡萄酒建立“骨架”,使酒體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、堅(jiān)實(shí)豐滿;有效地聚合穩(wěn)定色素物質(zhì),為葡萄酒賦予和富有活力的顏色;和酒液中的其它物質(zhì)發(fā)生反應(yīng),生成新的物質(zhì),增加葡萄酒的復(fù)雜性。單寧不足的葡萄酒則會(huì)發(fā)育不良,通常表現(xiàn)為質(zhì)地輕薄、柔弱無力、素然無味。
單寧具有抗氧化作用,是一種天然防腐劑,可以有效避免葡萄酒因?yàn)楸谎趸兯?,使長期儲(chǔ)存的葡萄酒能夠保持較佳狀態(tài),所以,單寧對于紅葡萄酒的陳年能力具有決定性的作用。一瓶好年份的紅葡萄酒,放到10年以后可能才會(huì)漸入佳境。
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