白酒的味道由以下幾種不同的味道組成的,這些不同的味道,都有各自的對應物質。
甜味
白酒的甜味主要來源于醇類,特別是多元醇類等。多元醇類的甜味道隨著基數的目的增加而加強,比如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍,已六醇的甜味更強。另外,多遠醇都是黏稠體,都可以給酒帶來豐滿、濃厚感,使口味綿長。
酸味
酸味是白酒的重要口味物質。白酒中酸類以乙酸含量最多,其中酸味有愉快感,是白酒酸味的主要成分。白酒中的各種有機酸還起調味解暴的作用,其中酸乳還能給酒以濃厚感。
辣味
辣味是白酒的主要口味,不會飲酒的人初嘗白酒,個感覺就是辣。白酒的辣味主要來源于乙醇,其次是醛類。及微量的的乙醇即可形成辣味,甘油醛、乙縮醛和過量的糠醛、高級醇也會產生辣味,醛類物質是發(fā)酵中的產物,發(fā)酵完全可降低醛含量。此外,緩汽拯救、貯存老熟均能減少酒的辣味。
苦味
白酒的苦味主要是由過量的高級醇、琥珀酸,比較多的酚類和糠醛引起的。這類物質均由發(fā)酵產生,其中正丙醇極苦,異丁醇、酪醇均有苦味。另外,原料中的單寧、甘薯酮等苦物質,由于蒸餾時被拖帶入酒中,也會使品酒呈強烈苦味??辔堵额^的白酒不是好酒。
澀味
白酒的澀味主要是有高級醇、單寧、過量的乳酸乙酯等物質引起的。另外,起蔬松作用的配料谷糠,如果使用過多,也會給酒帶來澀味。白酒的澀味也不應顯露。
除了這幾種味道之外,白酒還有霉味、臭味、橡皮味等其他構成滋味,這里就不一一舉列啦。
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