酒類質量的優(yōu)劣,主要是通過物理化學分析來判斷的。但是物理化學分析,只能了解酒的主要成分,如酒精含量、總酸、總酯、雜醇油、甲醇、固形物等理化指標及國家規(guī)定的衛(wèi)生標準。同時由于儀器和分析方法的局限性,即使是氣相色譜或液相色譜,所得的結果也不夠理想和完善,因此光靠理化指標來表示遠不能全面地、準確地反映出白酒色、香、味、風格的特點,所以不得不更多的借助于感官嘗評的方法來彌補其不足。從現(xiàn)階段看,不論國內(nèi)或國外,嘗評與物理化學分析方法相比,不僅靈敏度高、速度快,而且比較準確,即使微小的差異也能察覺。因此,嘗評仍然是當今世界上鑒定酒類優(yōu)劣的快速有效的方法。
嘗評的意義和作用還有以下幾個方面。
1.嘗評是確定質量等級和評選優(yōu)質產(chǎn)品的重要依據(jù)
對白酒生產(chǎn)企業(yè)來說,應快速進行釀酒車間原酒的檢驗,加強中間品的控制,做好量質接酒、分級入庫、按質并壇,確保產(chǎn)品質量的穩(wěn)定和不斷提高。為此,需建立一支過硬的評酒技術人員隊伍,既能掌握嘗評成品酒,又能品評新酒,這是非常必要的。通過對同類產(chǎn)品的嘗評,能掌握產(chǎn)品質量變化動態(tài),了解產(chǎn)品質量達到的水平,促進企業(yè)提高產(chǎn)品質量水平。
2.通過品評了解酒質存在的缺點
通過嘗評及時發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)中存在的問題,從而指導生產(chǎn)和新技術的開發(fā)、推廣和應用。所以嘗評是生產(chǎn)的眼睛,特別是在生產(chǎn)過程中,生產(chǎn)人員對新酒進行初步嘗評,有助于生產(chǎn)工人及時發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品的質量問題,及時總結經(jīng)驗教訓,為改革工藝、提高產(chǎn)品質量提供實踐依據(jù)。
3.加速檢驗調(diào)味的效果
調(diào)味是白酒生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié),通過和調(diào)味能巧妙地把基礎酒喝調(diào)味酒合理搭配,使酒的香味達到平衡、諧調(diào),提高典型風格。為了穩(wěn)定和提高產(chǎn)品質量,需要通過嘗評來判斷和檢驗,、調(diào)味的效果。
4.利用品評鑒別假冒偽劣商品
在流通領域里,假冒名、優(yōu)白酒商品沖擊市場的現(xiàn)象屢禁不止。這些假冒名、優(yōu)白酒和偽劣酒的出現(xiàn),不僅使消費者在經(jīng)濟上蒙受損失,嚴重時還會對身體健康造成損害,而且使生產(chǎn)企業(yè)的合法權益和國家的聲譽受到嚴重侵犯。實踐證明,利用感官嘗評是識別假冒偽劣的直觀而又簡便的方法。
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