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單寧:紅葡萄酒的幕后推手

時間:2017-03-20  來源:網(wǎng)絡

  單寧是一種酸性物質(zhì),主要來源于葡萄皮和葡萄籽,它是紅葡萄酒的靈魂,其為葡萄酒建立了宏大的“骨架”,也是成就紅葡萄酒的幕后推手。

  單寧是英文Tannins的譯名,它是一種酸性物質(zhì),主要來源于葡萄皮和葡萄籽,是葡萄酒中所含有的兩種酚化合物的其中之一。在諸多種類中以紅葡萄酒中單寧的含量最多,其主要原因有二:一是紅葡萄酒在發(fā)酵、釀造過程中將葡萄中含有單寧的葡萄籽、皮、梗保留了下來;二是因為用來貯存葡萄酒的橡木桶。

  當葡萄汁帶皮帶籽帶梗浸泡發(fā)酵時,透過酒精而萃取溶入酒液內(nèi),發(fā)酵后的酒液置入橡木桶內(nèi)熟成時,會與桶壁充分接觸,并萃取出橡木中的單寧。在化學結構上,由葡萄皮浸入的單寧為“縮合單寧”,從橡木桶汲取的單寧為“水解單寧”。

  1、單寧決定了酒的風味、結構與質(zhì)地

  單寧是紅葡萄酒的靈魂,它的主要作用就是為葡萄酒建立“骨架”,使酒體結構穩(wěn)定、堅實豐滿;有效地聚合穩(wěn)定色素物質(zhì),為葡萄酒賦予和富有活力的顏色;和酒液中的其它物質(zhì)發(fā)生反應,生成新的物質(zhì),增加葡萄酒的復雜性。

  單寧強勁的葡萄酒除了有厚重的酒體、豐富的單寧以外,還會因為不同產(chǎn)區(qū)、不同年份、不同的葡萄品種而釀造出來的葡萄酒具有不同的香氣、不同的味道、不同的層次。單寧不足的葡萄酒則會發(fā)育不良,通常表現(xiàn)為質(zhì)地輕薄、柔弱無力、索然無味。當然,單寧的含量與紅葡萄酒的質(zhì)量并不完全成正比,也并不是說單寧含量越高葡萄酒就越好。

  一杯好的葡萄酒,應該是酒精、酸以及單寧相互協(xié)調(diào)平衡的結果。經(jīng)過試驗,有關專家對紅葡萄酒的質(zhì)量得出一個測算公式:酒精度-(總酸+單寧)=柔順指數(shù)。柔順指數(shù)超過5的葡萄酒,是質(zhì)量比較好的葡萄酒。假設一種紅葡萄酒的酒精度為12,總酸為3.6克/升,單寧為1.8克/升,那么這種葡萄酒的柔順指數(shù)即為:12-(3.6+1.8)=6.6,那么它就是一款酒體飽滿、口感醇厚、香氣濃郁的葡萄酒。

  2、單寧支撐紅葡萄酒的長年熟成

  單寧具有較強的抗氧化作用,是一種天然防腐劑,可以有效地避免葡萄酒因為發(fā)生氧化而變酸,使長期儲存的葡萄酒能夠得以保持最佳狀態(tài)。所以,單寧對紅葡萄酒的陳年潛力具有決定性的作用。一瓶上好年份的紅葡萄酒,一般要放置10年以上才會漸入佳境。簡單地說,單寧是一個自由分子,需要在慢氧情況下才能與葡萄酒中其他分子相結合,不會讓酒變成“醋”。

  3、單寧有益于心臟血管疾病的預防

  單寧本身不僅對人體血管有保護作用,同時還能保護動脈管壁,防止動脈硬化。而在1955年,雅克•馬斯魁勒(Jacques Masquelier)博士檢測出單寧中含有一種叫前花青二醇(Procyanidols)的物質(zhì),它不但能夠控制膽固醇,抑制血液中的低密度膽固醇(LDL)發(fā)生氧化,同時還可以提高血液中的高密度膽固醇(HDL),有利抑制血小板的凝結,預防血栓的形成,有保護心臟血管的重要作用。

  根據(jù)相關醫(yī)學研究表明,紅葡萄酒中的單寧物質(zhì)對人體健康十分有益,美國《時代周刊》曾評選出現(xiàn)代人的10大健康食品,它們分別是西紅柿、菠菜、堅果、花椰菜、燕麥、鮭魚、大蒜、藍莓、綠茶和紅葡萄酒?!稌r代周刊》給紅葡萄酒的評論是:“釀酒用的葡萄皮含有豐富的抗氧化物質(zhì),可有效降低血膽固醇,防治血管硬化?!?/p>

  4、單寧的存在是紅、白葡萄酒之間最重要的區(qū)別

  白葡萄酒是將葡萄原汁與皮渣分離后,用純葡萄汁發(fā)酵釀制而成,所以白葡萄酒的靈魂是“酸”,而不是單寧。從化學概念來講,單寧是一種帶負電荷的活性分子,在紅葡萄酒中單寧的分子量一般在500—3000之間。在品酒過程中,單寧分子和唾液蛋白質(zhì)會發(fā)生化學反應,使人體口腔的表層產(chǎn)生一種收斂性觸感,人們通常將之形容為“澀”。

  如果“酸”是白葡萄酒的個性,那么“澀”就是紅葡萄酒的標致?!皾毙枰欢ǖ亩龋绻杏X“生澀”、“青澀”,那就說明這款酒的單寧還需要時間來軟化。經(jīng)過漫長的陳年,單寧會逐漸由生澀轉變?yōu)槿犴?,由粗糙轉變?yōu)榧氈?,這時候人們喝起來會感覺到圓潤順口,“澀”得恰到好處。

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