酒窖如何建

　　酒窖是貯存酒品的地方。與大多數(shù)食品貯存場(chǎng)地一樣，酒窖的設(shè)計(jì)和安排應(yīng)該講究科學(xué)性，這是由酒品的特殊貯藏性能所決定的，切不可隨心所欲，因陋就簡地行事。那么怎樣建立酒窖?酒窖如何建立呢?

　　理想的酒窖應(yīng)符合下述幾個(gè)基本要求：有足夠的儲(chǔ)存空間和活動(dòng)空間，通氣性能良好，環(huán)境容易保持干燥，隔絕自然采光照明，防震動(dòng)、防巨聲干擾，有相對(duì)的衡溫條件。根據(jù)我國目前現(xiàn)有條件，要達(dá)到這些要求是較為困難的;但酒品貯存確實(shí)需要做這樣的處理，應(yīng)該盡可能地朝著這一方向努力。

　　1.酒窖的儲(chǔ)存空間(即容量)應(yīng)與企業(yè)的規(guī)模相稱，地方過小，自然會(huì)影響到酒品貯存的品種和數(shù)量。不少酒品需要長時(shí)間存放，以至越陳越好。這樣就會(huì)占據(jù)一定的空間，況且長存酒品和暫存酒品應(yīng)該分別收藏，儲(chǔ)存空間要與之相適應(yīng)。活動(dòng)空間適當(dāng)寬敞一些，有不少好處：可減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，避免事故發(fā)生，有利于通風(fēng)換氣，有利于貨物進(jìn)出和挪動(dòng)等等。

　　2.通風(fēng)換氣的目的在于保持酒窖中較好的空氣，酒精揮發(fā)過多而空氣不流暢，會(huì)形成易燃?xì)怏w聚積，這是比較危險(xiǎn)的。較好的空氣還利于工作人員的呼吸，有利于保持酒窖的干燥。

　　3.酒窖相對(duì)的干燥環(huán)境，可以防止軟木塞的霉變和腐爛，防止酒瓶商標(biāo)的脫落和質(zhì)變;但是，過于干燥會(huì)引起酒塞干裂，從而造成酒液過量揮發(fā)損失。保持干燥的方法要在地面鋪蓋材料上下功夫，一般來說，酒窖地面以易吸水滲水的材料為宜。

　　4.自然采光照明于酒品貯存很不利。自然光線，尤其是直射日光照容易引起病酒的發(fā)生(如光線導(dǎo)致的過量蛋白質(zhì)引發(fā)的酒病)，自然光線還可能使酒液氧化過程加劇，造成酒味寡淡、混濁、變色等現(xiàn)象。酒窖中采用人工照明，照明強(qiáng)度和方式應(yīng)受到適當(dāng)?shù)目刂啤?/p>

　　5.震動(dòng)干擾也容易造成酒品的早熟，比如臨近鐵道或震源較近的酒窖，酒品質(zhì)地常常因此而下降變劣。據(jù)酒品專家們說，受過震動(dòng)的酒品風(fēng)格，會(huì)發(fā)生很大的變化。有許多“嬌貴”的酒品在長期受震后(如運(yùn)輸震動(dòng))，常常需要“休息”兩個(gè)星期，方才能恢復(fù)原來的風(fēng)格。

　　6.酒品對(duì)溫度的要求是苛刻的。葡萄酒的正常陳貯溫度在10℃-14℃之間，最高不要超過24℃，否則，名貴葡萄酒的風(fēng)格將會(huì)遭到破壞。啤酒的最佳儲(chǔ)藏溫度在5℃-10℃之間，溫度過低，酒液發(fā)生混濁現(xiàn)象;溫度過高，酒花香將會(huì)逐漸喪失。利口酒中的修道院酒，茴香酒和草料酒品應(yīng)低溫貯存。除俄得克，金酒和阿夸維特酒需低溫貯存以外，蒸餾酒對(duì)溫度的要求相對(duì)低一些，但切不可完全暴露在溫度大起大落的沖擊之下(春、秋兩季最為常見)，否則酒品的色、香、味將會(huì)受到干擾。貯存過程中的酒，并不是一成不變的，它具有“生命”，并且不斷地工作著、運(yùn)動(dòng)著。酒窖是酒品生活的場(chǎng)所，這是酒窖區(qū)別于一般商品倉庫的根本所在。

　　7.酒窖并不一定要設(shè)在地下，然而地下可以提供酒品儲(chǔ)存的較好條件，地下酒窖在衡溫、避光、防震等方面具有得天獨(dú)厚的條件。設(shè)在地面上的酒窖應(yīng)采取一定的保護(hù)措施，以使酒品貯存的安全得到保障。

　　8.在沒有建立酒窖條件的地方，可以建立簡易的代用設(shè)施，如櫥柜箱籠等，都能充做貯酒的場(chǎng)所。在這種情況下，名貴的好酒就不宜購置過早，而應(yīng)該等到臨近消費(fèi)時(shí)再行購買。

　　9.酒窖內(nèi)部的設(shè)施要求并不高，主要有下列一些用具是必備的：

　　酒架：木質(zhì)結(jié)構(gòu)或金屬結(jié)構(gòu)均可。架子不必做得太深太高，不便于拿取。每層上都應(yīng)有格架，把架子縱向隔成若干小空間，以便按品種堆放酒品。

　　溫度計(jì)和濕度計(jì)：將它們裝在顯眼的地方，便于觀察和記錄。

　　梯子：用于取貨存貨之用。

　　推車：用于搬運(yùn)貨物之用。

　　10.酒品的堆放方式也有一定的講究。凡軟木塞瓶子，主要橫置;橫放的酒瓶，酒液浸潤瓶塞，起著隔絕空氣的作用。橫置是葡萄酒的主要堆放方式。凡蒸餾酒品，瓶子大多要豎立，便于瓶酒中酒液的揮發(fā)，達(dá)到降低酒精含量，改善酒質(zhì)風(fēng)格的目的。在有條件的情況下，陳放已達(dá)二十五年以上的高級(jí)名貴酒品，應(yīng)采取換塞等措施，否則將會(huì)發(fā)生意外而前功盡棄。

　　11.入庫的酒品，要進(jìn)行登記，每一類酒品要立一卡片，對(duì)酒的年齡、產(chǎn)地、標(biāo)價(jià)等實(shí)行登記備案。有必要的話，卡片可隨酒品放置。酒品一旦放置好后，不要隨意挪動(dòng)，在行的管理人員從來不清掃酒瓶外面的塵灰，對(duì)高級(jí)酒品尤其如此。

　　12.酒窖切勿與其它倉庫混用，也不可將其它貨物存入酒窖中。不少酒品呼吸較強(qiáng)烈，外來異味極易透過瓶塞瓶蓋而進(jìn)入瓶內(nèi)，以至被酒液吸收。這里尤其要提醒注意，杜絕諸如洗滌劑、醬菜、臭豆腐、奶酪等散發(fā)強(qiáng)烈氣味的物品進(jìn)入酒窖。

　　在大型企業(yè)中，除了建立酒窖以外，還要在消費(fèi)場(chǎng)所設(shè)立一酒品儲(chǔ)存處，行業(yè)中稱為“日用酒窖”。在那里人們備用一定數(shù)量的酒品，以應(yīng)付每日的消費(fèi)。日用酒窖大多采用酒柜的形式，有的酒柜裝有制冷設(shè)備，直接控制酒品的儲(chǔ)存溫度。日用酒窖方便使用和服務(wù)工作，減少許多不必要的往返取貨，避免對(duì)酒窖重地過多的干擾。