為什么醬香型白酒那么“貴”?兩次投糧,九次蒸煮,八次發(fā)酵,七次溜酒;三高:高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒;兩長(zhǎng):基酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)(1年1次)基酒儲(chǔ)藏時(shí)間長(zhǎng)(至少3年)。
1:糧食成本
以優(yōu)質(zhì)高粱為原料(不破碎或破碎20%),用小麥制高溫大曲做糖化發(fā)酵劑,兩次投料、高溫堆積,采用條石筑的發(fā)酵窖,經(jīng)九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒,采用高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒的特殊工藝。這種高粱是產(chǎn)于金沙本地和周邊的糯性高粱,俗稱紅纓子高粱,顆粒堅(jiān)實(shí)飽滿,粒小皮厚,支鏈淀粉含量達(dá)88%以上的優(yōu)質(zhì)高粱,這種高粱的成本在3.5-4.5元/斤,但是只有高粱出不來(lái)酒,必須有酒曲。
所以,步釀?dòng)褌円戎圃炀魄>魄闹圃煸鲜切←?,而且還要原來(lái)剩余的酒曲加進(jìn)去才行。小麥的成本在3-4元/斤。制曲的時(shí)間是在農(nóng)歷的五月初,這個(gè)時(shí)候天氣正熱,各種微生物活躍,便于酒曲發(fā)酵形成。
做好之后,用草包起來(lái)存放,讓它再自行發(fā)酵。十幾天后,拆開,翻翻面,再繼續(xù)發(fā)酵。這個(gè)工藝過(guò)程叫“裝倉(cāng)”和“翻倉(cāng)”。經(jīng)過(guò)3~5個(gè)月幾次折騰之后,就可以用了。
2:下沙成本
農(nóng)歷九月份,這個(gè)時(shí)候有了合格的酒曲,就可以開始對(duì)高粱進(jìn)行發(fā)酵了。高粱發(fā)酵是連同酒曲放進(jìn)窖池,這個(gè)叫“下沙”,沙指的就是高粱。
這就是釀?dòng)褌兂B牭降模憾宋绻?jié)制曲,重陽(yáng)節(jié)下沙。
下沙要分好多次,每次下沙是酒曲和高粱按一定比例混合裝進(jìn)窖池。下沙之前,要先在池外發(fā)酵?;旌虾蠖哑饋?lái),發(fā)酵就開始了,混合物開始發(fā)熱,加速發(fā)酵速度。等發(fā)酵到整個(gè)堆外面都燙手了,就算成熟了。溫度是用手來(lái)測(cè)量的,全憑經(jīng)驗(yàn)。成熟的一批混合物,放進(jìn)窖池。開始輪的發(fā)酵。
3:發(fā)酵成本
醬香型白酒用的窖池,是用磚砌起來(lái)的,其他的香型直接是窖泥。一個(gè)月后,弄出來(lái),加上新的高粱,進(jìn)行蒸煮,再堆起來(lái)池外發(fā)酵,成熟后再放進(jìn)窖池。經(jīng)過(guò)多次這樣的過(guò)程,等窖池的混合物發(fā)酵到一定程度,就可以出酒了。
4:出酒成本
醬酒出酒的過(guò)程和其他蒸餾酒工藝的不同是,每次蒸餾出酒后都要把酒糟收起來(lái),攤開、涼涼,再堆起來(lái)發(fā)酵。池外發(fā)酵完畢,再次放進(jìn)窖池發(fā)酵。
一批發(fā)酵成熟的混合物要經(jīng)過(guò)7到9次這樣的過(guò)程,才算出酒完畢。這就是我們所謂的九次蒸煮八次發(fā)酵七次溜酒。
九次出來(lái)的酒,味道也不一樣。次出酒,味道酸、辣、澀都有。最后一次出酒,有焦糊的味道。中間幾次出酒,味道是的,最純凈的。
5:貯存成本
釀?dòng)褌兞粢庖幌聲r(shí)間,等最后出酒的時(shí)候,基本都到了第二年了。也就是說(shuō),釀?dòng)褌兛吹交频耐瓿?,需要一年左右的時(shí)間。
但是,這個(gè)時(shí)候的酒,還不能喝。
經(jīng)過(guò)幾次蒸煮,出來(lái)了不同階段的白酒,要分開存放,頭酒在一起,尾酒在一起,不能混淆。
存放這些原酒,工藝叫貯存,需要的時(shí)間是三年。三年之后才能拿出來(lái)進(jìn)行。
釀?dòng)褌兯阋幌?,等你的時(shí)候,從你制曲開始,幾年了?四年左右了吧。
前面的工序,都一樣。各家酒體味道的區(qū)別就在最后一道工序:、調(diào)味。完成之后裝壇封存,滿一年,才算成熟。如果沒算錯(cuò)的話,現(xiàn)在應(yīng)該是五年后了。
但是,五年就能喝上好酒嗎?還是不可以的!我們現(xiàn)在調(diào)制的酒水,還僅僅是用你這一批出的酒。用的是去年的酒來(lái)的。這根本就不能叫好酒,因?yàn)榭谖短?。怎么才能口味醇厚?必須使用一定比例的老酒。
6:老酒成本
什么叫老酒?去年的叫老酒嗎?前年的叫老酒嗎?好像都不夠!一般來(lái)說(shuō),沒有五年貯存的白酒做基酒,都談不上好酒?,F(xiàn)在問題來(lái)了,釀?dòng)褌円壬虾煤鹊尼u香型白酒,就需要5年前的酒水。那么,5年前的酒水,是幾年前開始釀造的呢?
太震撼了,一個(gè)酒廠,沒有十年釀酒歷史,只能購(gòu)進(jìn)其他酒廠的老酒。而這樣的老酒成本巨大。
到現(xiàn)在為止,釀?dòng)岩惨簿颓逦姷匠杀静牧狭耍?/p>
醬香型白酒,一斤高粱出2兩酒。一斤醬香型白酒5×3.5元,17.5元。
好吧,你用了五年半的時(shí)間,釀造出一斤酒來(lái),不算酒曲的原料,只說(shuō)高粱就已經(jīng)17.5元了。你肯17.5元出手嗎?更別說(shuō)其中還有一定比例10年前的酒水了。
還有其他投資呢,一個(gè)規(guī)模為48個(gè)窖池的酒廠:環(huán)保排污費(fèi):5萬(wàn)元/年 水電14萬(wàn)/月 煤630元/噸 還有人工工資、稅收、窖池費(fèi)用等等,到這一步,您覺得市場(chǎng)上的零售在40以下的是什么酒呢?
至于酒精酒,小編不用多說(shuō),估計(jì)釀?dòng)褌円部梢圆碌侥鞘窃鯓拥慕Y(jié)局喲。所以如果再有人告訴您,他的酒真的是出廠價(jià),請(qǐng)相信他,這一年受市場(chǎng)環(huán)境的影響,很多小型酒企舉步艱難,為了減輕庫(kù)存壓力,確實(shí)是成本銷售。讓我們大家關(guān)愛健康,拒絕酒精酒!支持純糧釀造!
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