當(dāng)時(shí)下酒類市場大多企業(yè)還處于調(diào)整期時(shí),在北京乃至華北市場有款叫“福成七道糧”的白酒卻供不應(yīng)求。消費(fèi)者對企業(yè)的評價(jià)大多是“廠里飄出的還有酒糟味?!保M(fèi)者對“福成七道糧”酒飲用后的評價(jià)多是“綿柔好喝不上頭”?!案3善叩兰Z”是一款什么樣的酒?為此,本報(bào)記者特邀行業(yè)專家知名調(diào)酒大師、四川食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會高級工程師席玉,一同前往位于北京近郊“福成食品工業(yè)園區(qū)”的“三河福成釀酒有限公司”進(jìn)行探訪。
還未到達(dá)酒廠就遠(yuǎn)遠(yuǎn)聞到了隨風(fēng)飄來的,只有釀造車間獨(dú)有的酒糟和糧食蒸煮才有的馥郁飄香。作為酒類行業(yè)的專業(yè)媒體人,常年往來于各大知名釀酒企業(yè),對此香味太熟悉不過。這樣的感覺再次身臨其境,用一句古言“聞香下馬,知味停車”來描述也非常貼切。
進(jìn)入廠區(qū)見到“福成七道糧”酒總工釀酒大師劉國中??瓷先チ鲱^,他正在熱氣騰騰的釀酒車間忙活著,花白的頭發(fā)、畢直的身板,兩眼透出的更多是堅(jiān)毅與睿智神采。
劉工首先介紹經(jīng)多年考查古法,并重新整理歸納的微孔陶瓦窖池工藝。這工藝是以特殊礦粉與黃黏土,按一定比例中空擠壓成型后,高溫?zé)Y(jié)而成的,一種具有一定的吸附性、透氣性、耐腐蝕性、環(huán)境相容性、生物相容性等特性的特殊陶材。其內(nèi)部或表面含有大量開口微米級微小氣孔,微孔陶瓦小窖池尤其有利于酒醅發(fā)酵與多元酒香氣的形成與積累。以微孔陶瓦吸附微生物固化技術(shù),在微氧條件下活性微生物參與發(fā)酵的獨(dú)特釀酒新工藝。
同時(shí),釀酒大師劉國中以其敏銳的視角發(fā)現(xiàn)了一個(gè)現(xiàn)象,那就是我國的傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)白酒,有史以來絕大多數(shù)都是以固態(tài)發(fā)酵工藝釀制而成。傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵制酒工藝在釀制發(fā)酵過程中,都必需添加大量稻谷殼、高粱殼等纖維質(zhì)類填充輔料才能正常發(fā)酵產(chǎn)酒。然而,隨著時(shí)代的變遷和自然環(huán)境的改變,在全球生態(tài)環(huán)境日益惡化的當(dāng)今,由于各種現(xiàn)代工業(yè)以及地球過載的人類生活,給大自然造成的污染,加之各種農(nóng)藥、化肥、激素等在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)種植上的濫用,致使在傳統(tǒng)制酒工藝釀酒過程中,所使用的稻殼、高粱殼等粗纖維質(zhì)類填充輔料直接受到了污染。再用這些污染原料來釀酒,不免有些對酒質(zhì)及衛(wèi)生安全多了幾分擔(dān)悠。
劉工的分析不無道理。在此現(xiàn)象背景下,劉工的福成七道糧“無糠殼純糧固態(tài)發(fā)酵生態(tài)白酒”在總結(jié)和萃取繼承中國南北各流派傳統(tǒng),優(yōu)質(zhì)固態(tài)發(fā)酵白酒釀制工藝精髓的基礎(chǔ)上,同時(shí)融入多項(xiàng)現(xiàn)代生物應(yīng)用工程技術(shù),歷經(jīng)數(shù)十年潛心研究,具有突破創(chuàng)新的獨(dú)特工藝由此誕生。
隨行的白酒專家四川食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會高級工程師席玉,對福成七道糧“無糠殼純糧固態(tài)發(fā)酵生態(tài)白酒”工藝,從設(shè)計(jì)理論到實(shí)踐應(yīng)用進(jìn)行了深入的現(xiàn)場調(diào)研,對研究和應(yīng)用方向給予了高度肯定。特別對本工藝在酒曲的使用上所采用的天然活性高溫大曲、中溫大曲與人工小曲科學(xué)組配。其發(fā)酵效果及成酒品質(zhì)都優(yōu)于單一種曲發(fā)酵的大曲酒和小曲酒,且用曲成本更低。席玉對此大加贊賞并說:福成七道糧“無糠殼純糧固態(tài)發(fā)酵生態(tài)白酒”工藝是中國酒類行業(yè)因地制宜科學(xué)創(chuàng)新的一個(gè)典范,為北方酒類生產(chǎn)企業(yè)樹立了榜樣,劉國中老師的敬業(yè)精神值得學(xué)習(xí)。
近日,中國白酒泰斗著名白酒專家曾祖訓(xùn)老師、四川水井坊總工程師中國白酒標(biāo)準(zhǔn)化會專家賴登燡老師、四川食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會高級工程師席玉對“福成七道糧酒”進(jìn)行了專家鑒定:大家一致認(rèn)為酒體豐滿、清中有醬、味凈酸爽有傳承更有創(chuàng)新。并圍繞基酒風(fēng)格對新產(chǎn)品開發(fā)以及酒體設(shè)計(jì)方案,提出了“清濃醬”“濃醬”“清醬”等口味風(fēng)格的要求,為福成酒業(yè)指明了未來市場產(chǎn)品的開發(fā)方向。
白酒行業(yè)作為最具特色的傳統(tǒng)制造業(yè),在原料物流及人工成本上漲、控制農(nóng)殘超標(biāo)的呼聲此起彼復(fù)的當(dāng)下,劉國中老師緊緊圍繞降低成本和衛(wèi)生安全兩個(gè)重點(diǎn)進(jìn)行釀酒工藝和設(shè)計(jì)創(chuàng)新,充分體現(xiàn)了當(dāng)代酒業(yè)工匠的職業(yè)操守,也向行業(yè)同仁展示了他作為釀酒人的大師風(fēng)范。值得推崇!
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