白酒在發(fā)酵過程中需要解決一個(gè)重要的問題:盡量將原料中的淀粉糖類轉(zhuǎn)化成白酒,避免酸類物質(zhì)大量的產(chǎn)生,這一步也是決定白酒質(zhì)量高低的重要一步。其實(shí)小曲白酒在釀造的過程中受到很多因素的影響,比如地理、環(huán)境方面的限制,氣溫的影響,以及在操作過程中對原料發(fā)酵的速度、淀粉糖化的準(zhǔn)確掌握程度,讓發(fā)酵成為了白酒釀造過程中的一個(gè)關(guān)鍵。
那么怎么樣才能把控住白酒發(fā)酵的要點(diǎn)呢?有專家認(rèn)為應(yīng)該善于貫徹應(yīng)用到“三減一嫩四配合”和“穩(wěn)、準(zhǔn)、勻、適、勤”的操作原則中才可能釀造出優(yōu)質(zhì)的白酒。而固體釀造白酒的發(fā)酵工序,并不只是簡單的淀粉變糖、糖變白酒的過程,而是通過培養(yǎng)微生物所產(chǎn)生的酶來分解底物,在這過程中發(fā)生化反應(yīng)也是非常復(fù)雜的。固體釀造白酒的發(fā)酵要求需要從以下幾點(diǎn)做起:
1.白酒發(fā)酵要求和目的
白酒在發(fā)酵的過程中要求箱桶配合要恰當(dāng),原料發(fā)酵要速度正常,讓糖多變酒、少產(chǎn)生酸類物質(zhì)及其它損失。發(fā)酵過程是釀造白酒中的重要一個(gè)環(huán)節(jié),白酒的品質(zhì)和產(chǎn)量在這一個(gè)環(huán)節(jié)可以得到見證,之前所做的所有工作也都是為了更大效益化的發(fā)酵。
2.配糟操作應(yīng)該注意什么
配糟在固態(tài)小曲白酒生產(chǎn)中,是非常重要的一個(gè)基礎(chǔ)物質(zhì),它可以調(diào)節(jié)原料的發(fā)酵速度、酸度、酒精濃度和水分的作用;還可以提供酒化條件、養(yǎng)料和利用殘余淀粉等.所以需要固定留足配糟;囤放配糟的撮箕也要根據(jù)氣候季節(jié)溫度調(diào)節(jié)來增減;出酒時(shí)要低倒輕勻在囤撮上。
3.白酒在發(fā)酵過程要點(diǎn)詳解
配糟要固定,品溫要調(diào)勻,嫩箱配水桶,踩緊發(fā)酵勻。要根據(jù)氣候、季節(jié)準(zhǔn)確的使用各種釀酒原料的品種配糟用量
比如溫度合適,質(zhì)量合格(不長雜菌、不現(xiàn)泥、不缺水、谷殼適量)。小曲白酒在發(fā)酵過程中需要不斷的觀察發(fā)酵液的味道,并按照吹口反映的情況來進(jìn)行發(fā)酵的檢查。
4.如何監(jiān)控小曲白酒在發(fā)酵過程中的動態(tài)
小曲白酒的發(fā)酵過程可分為發(fā)酵前、主發(fā)酵和后發(fā)酵三個(gè)階段, 前發(fā)酵期:將分解和消耗糖分,可以繁殖大量的醉母細(xì)胞并且分泌出酒化酶系。主發(fā)酵期:在酵母菌產(chǎn)生的酒化酶系的催化下,糖分變白酒的反應(yīng)迅速而且加劇,并且達(dá)到高點(diǎn),之后又會逐漸衰退而且反應(yīng)減弱,這時(shí)候酵母細(xì)胞便停止繁殖(營養(yǎng)物減少和酒精濃度的增加)。大部分的糖分被轉(zhuǎn)化成酒精。后發(fā)酵期:糊搪(雙糖等)緩慢的分解轉(zhuǎn)變成酒精,然后發(fā)酵停止。在固態(tài)小曲白酒發(fā)酵過程中,是用溫度上升的速度來反映整個(gè)小曲白酒發(fā)酵過程的。
以上四點(diǎn)小知識就是關(guān)于小曲白酒發(fā)酵的需要注意的問題,發(fā)酵作為釀酒工藝中的一個(gè)必要環(huán)節(jié),可以說明它是非常重要的。所以白酒在發(fā)酵中影響白酒質(zhì)量的各種因素,釀酒師們都必須要了解清楚,并且要針對這些因素做出調(diào)整才能可以釀出優(yōu)質(zhì)的小曲白酒。
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