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醬香型白酒釀造知識 繁復(fù)的窖池管理

時間:2017-03-07  來源:網(wǎng)絡(luò)

  “千年老窖萬年糟,酒好需得窖池老”。好酒出好池,窖池是釀酒的基礎(chǔ),因此窖池于釀酒而言十分關(guān)鍵。

  醬香型白酒的發(fā)酵窖為紫紅泥底砂條石窖。大小不一,老的酒窖規(guī)格2.7m×2.0m×2.6m(長×寬×高),容積14m3。窖用方塊石和黏土砌成,外面再涂以黏土,窖底有排水溝,上面以紅土筑成,每窖可投高粱8.5×102kg。新建窖池規(guī)格4.0m×2.4m×3.3m(長×寬×高),容積25 m3,用沙條石砌成,窖底同樣有排水溝,以紅土筑成,每窖可投高粱1.2×103kg。

   燒窖

  堆積糟下窖前要用木柴燒窖。燒窖的目的是消滅窖內(nèi)雜菌,提高窖內(nèi)溫度,并通過燒窖除去窖內(nèi)在1年最后一輪發(fā)酵時產(chǎn)生的糟氣味。燒窖木柴的多少,應(yīng)根據(jù)窖池大小、新舊程度、閑置時間和干濕情況來決定,一般每個酒窖用木柴50~100kg,燒窖時間約1至2.5h。若系新建窖或長期停用窖可用木柴1000kg左右,燒窖時間在24h以上。燒完后的窖池待窖內(nèi)溫度稍降,就要打掃窖內(nèi)灰燼,再用少量丟糟撒入窖底,將堆糟下窖。

  下窖

  堆積糟下窖前,用噴壺盛酒精含量為30%vol左右的酒尾15kg,噴灑于窖底和窖壁四周,在撒大曲粉15~20kg(稱為底曲)。下窖時將堆積糟從一頭用扒锨拌和,使其上、中、下各部稍加混合,再用簸箕或手推車或行車倒入窖內(nèi)。每下2~3甑堆積糟后,用噴壺灑酒尾1次,邊下邊灑,窖底宜少,逐漸由下而上加大酒尾用量,一般生沙操作的酒尾用量占原糧的3%左右。下窖操作時間宜短,防治雜菌感染,避免酒尾揮發(fā),保持發(fā)酵溫度正常。

   踩窖

  發(fā)酵料醅入窖后,由于材料較疏松,是醅中存有空氣,易造成微生物有氧呼吸,有礙酒精發(fā)酵,所以在醅子入窖時,用人工腳踩或用壓腳板將醅踩壓嚴(yán)實的過程叫做踩窖。

  封窖

  堆積糟下窖完畢,將表面扒平,用木板輕輕壓緊,撒薄薄的一層稻殼;再加兩瓶蓋糟,用稀泥封窖,稀泥厚度在4cm以上。封窖用泥,每輪開始常需用新泥,整個大周期中途可加換1次。若原來的窖泥不臭,仍可繼續(xù)使用或摻入新泥使用,要拌得柔和。潑蓋糟和封泥的水,以清潔的冷水為佳。

  跟窖

  封窖后,味防止窖泥干裂,造成雜菌侵入酒醅,在發(fā)酵前期經(jīng)常查看封窖泥是否有裂縫,如果有,應(yīng)及時用泥封死,這一現(xiàn)象叫做跟窖。

  開窖

  糙沙開窖,將封窖泥挖除,運至泥坑內(nèi),再挖蓋糟,運往丟糟處。掃凈發(fā)酵糟上面的蓋糟和泥塊,每次在窖內(nèi)起半甑酒醅,與潤好的新料拌和,共翻3次,使其混合均勻,再上甑蒸酒、蒸糧。

  1~7輪次開窖,開窖起糟與糙沙開窖過程相同,唯起糟不可過多。采取隨起隨蒸的,1窖多甑的方法蒸酒。待起至窖底時留下1甑,并準(zhǔn)備好上輪的堆積糟,出糟后立即將堆積糟下窖。一般4輪次開始,蒸酒要加入少許的清蒸稻殼,稱為熟稻殼,隨后的輪次逐漸增加稻殼量,但每甑不得超過糧食質(zhì)量的1.5%~1.8%,即每甑用量為7.5~9kg。流酒溫度一般較高,量質(zhì)摘酒,邊摘邊嘗,凡帶色,有生糠、酸澀、苦辣或者其他不正常氣味的酒,一律做酒尾回窖發(fā)酵用并截頭去尾。蒸餾時間為16~36min,追酒尾時間8~16min,出甑糟尚含酒精但其含量不足2%。

  窖池是我國白酒釀造的必備設(shè)施之一,它們見證著古老釀酒技藝的延續(xù),也見證著現(xiàn)代白酒行業(yè)的不斷革新。

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