儲(chǔ)存白酒的地方不應(yīng)該被看成是收發(fā)倉庫,而應(yīng)該被看成是一個(gè)半成品的加工車間。優(yōu)質(zhì)的白酒通過合理的貯存將其中的雜味排除,比如硫化氫、硫醇、二乙基硫,丙烯醛、游離氨、丁酸、戊酸、己酸及其醇類。在進(jìn)行氧化之后讓醇加酸反應(yīng)生成的酯類、醛加醇生成縮醛類,降低白酒的辛辣味,增加白酒中的香氣。同時(shí),由于白酒中水分子和乙醇分子的締合,讓白酒的口味更加綿軟醇厚。酒精分子和水混合時(shí),白酒的度數(shù)在53%-54%(Vol)是酒、水親合力非常適合的時(shí)候。所以這時(shí)候的白酒度數(shù)范圍之內(nèi)口味是非常
綿軟的,度數(shù)再低或者是再高白酒的味就會(huì)變辣。從蒸餾試驗(yàn)就可以知道,有些有益的高沸點(diǎn)物質(zhì)在蒸餾的尾部,這也是高度白酒缺少高沸點(diǎn)物質(zhì)的原因,從食品衛(wèi)生和人們的健康角度出發(fā),降低白酒的度數(shù)是今后行業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)。同時(shí)也表明了選擇白酒的度數(shù)是提高白酒質(zhì)量重要手段。
優(yōu)質(zhì)的白酒提前調(diào)整度數(shù),可以讓水和酒分子重新排列或者是貯存之前用微波處理,也是提高白酒質(zhì)量的有效方法。反之貯存白酒之后出廠時(shí),再加水調(diào)度,就會(huì)打亂分子排列,白酒的味道就會(huì)燥辣,讓白酒的貯存失去作用。優(yōu)質(zhì)的白酒貯存容器不能過大,一般是在400—500公斤之間的瓷壇來貯存白酒就好,陶瓷的壇子可以讓白酒跟空氣的接觸,方便白酒跟外界條件如溫度等的影響而發(fā)生化學(xué)變化。瓷器過大或過小都會(huì)影響外界條件對(duì)白酒老熟的有利變化。
白酒的貯存也是有一定期限的,并不是說越久越好。白酒貯存太久,不但白酒中的酒精損失大,酒中的香氣也會(huì)跑掉不少,讓白酒的味淡薄,失去原有的風(fēng)格。白酒也不是越存越香,白酒的香是大多數(shù)是以酯類為主,而酯化作用也是有一定限制的,一般的優(yōu)質(zhì)白酒在生產(chǎn)出來之后就會(huì)有
香氣。貯存的作用主要是為了排雜及白酒的口味更加綿軟。優(yōu)質(zhì)的白酒貯存提供分不同類型入庫,分別進(jìn)行貯存,之后才能出廠。
是優(yōu)質(zhì)白酒的一門藝術(shù)。有的人說釀造優(yōu)質(zhì)的白酒需要七分技術(shù),三分藝術(shù),這三分藝術(shù)便是講的白酒。白酒通過,可以將不同風(fēng)格、不同貯存期的白酒進(jìn)行合理的搭配,讓各種香味成分在數(shù)量上相同,在比例上比較協(xié)調(diào),因而克服之前的所有弱點(diǎn),形成了一種醇厚細(xì)膩的固有典型風(fēng)格。
總的來說,隨著釀酒產(chǎn)業(yè)出現(xiàn)多樣化的發(fā)展趨勢(shì),主要以科技創(chuàng)新的手段,有目的、有計(jì)劃地持續(xù)提升白酒產(chǎn)品的質(zhì)量,讓白酒的口味更加醇厚,從產(chǎn)、質(zhì)量兼顧到以質(zhì)量為主,提高白酒市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力,口感上從推崇專家的口味轉(zhuǎn)移到適應(yīng)個(gè)性化消費(fèi)者的口味需求,適度的發(fā)展多種香型、多種流派的不同風(fēng)味白酒產(chǎn)品,可以讓白酒企業(yè)在發(fā)展中贏得巨大的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。
還有一個(gè)提高白酒質(zhì)量的方法是除去白酒中的雜質(zhì)增加白酒中的香味,不過去除雜質(zhì)是前提,如果雜質(zhì)沒有去除,那么增香也是沒有什么好處的。增香可以讓白酒的味道更加濃郁,但也要有一定的限制,如果白酒的香氣太濃勢(shì)必會(huì)造成白酒中口味的不協(xié)調(diào)。所以很多香味物質(zhì)組成的優(yōu)質(zhì)白酒,它的比例保持平衡非常重要,只有這樣才能讓白酒的口味更加豐滿細(xì)膩。
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