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紹興酒為什么重“冬釀”?

時間:2016-09-09  來源:網(wǎng)絡

  立冬,是紹興黃酒開始投料發(fā)酵的日子,從立冬開始到第二年立春這段時間,水體清冽、氣溫低,可有效抑制雜菌繁育,確保發(fā)酵順利進行,又能使酒在低溫長時間發(fā)酵過程中形成良好的風味,最適合做黃酒,人們把這段時間稱為“冬釀”。

  黃酒是中國古老的酒種,也是世界三大古酒之一。有著2500多年歷史的紹興黃酒依舊保留著古法釀造工藝:農(nóng)歷七月做酒藥、八月做麥曲、九月做淋飯、立冬投料開釀、用獨特的復式發(fā)酵工藝發(fā)酵90余天,翌年立春開始壓榨、煎酒,然而泥封窖藏……一般三年后才投入市場,酒,越陳越香,越陳味越醇。經(jīng)過一代又一代釀酒技師的口授心傳,傳統(tǒng)的紹興黃酒釀制工藝被完整地保存下來。這些工藝后來被證實是科學和合理的。1999年紹興黃酒成為國家首批原產(chǎn)地域保護產(chǎn)品,2006年紹興黃酒釀制技藝被列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

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